Fabiola Minero Ortega[1]
CIESAS Ciudad de México
Daniel Humberto Vargas Serna[2]
Antropólogo visual independiente
La alimentación[3] se encuentra presente en todas las sociedades y culturas del mundo. ¿Por qué come lo que come cada cultura? ¿Qué o quién define las pautas alimentarias: los nutrientes, el medio ambiente, las relaciones de poder con otros grupos sociales? ¿Por qué varía la dieta entre un pueblo y el vecino? Siguiendo a Marvin Harris: “Comemos lo que comemos no porque sea conveniente, ni porque sea bueno para nosotros, ni tampoco porque sepa bien” (2010: 5). Este análisis va mucho más allá del acto de comer y beber; estudiar la cultura alimentaria es sumergirse en las estructuras del pensamiento de cada sociedad y en las relaciones que ha generado con su ecosistema.
En la presente edición de Ichan Tecolotl, nos concentramos en analizar y discutir la cultura alimentaria, los conocimientos y saberes ancestrales acerca de sus sistemas agroalimentarios, de la producción y consumo de alimentos, y del simbolismo de la comida ritual de los pueblos originarios en México, en especial de los nahuas y otomíes de los estados de Tlaxcala, Puebla, Hidalgo y Veracruz. Cada pueblo originario posee conocimientos y saberes diversificados, entendidos “como expresiones dinámicas de la percepción y la comprensión del mundo” (Consejo Internacional para la Ciencia-Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, 2002: consideración 26). En este caso, nos concentramos en los conocimientos agroalimentarios de los grupos étnicos, es decir, todas aquellas prácticas, conocimientos y saberes invaluables en torno a la alimentación, la producción, la distribución y el consumo (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura et al., 2025; Pillado, 2020; García, 2018). Los sistemas agroalimentarios se han ido modificando de acuerdo con la época histórica. En la medida del avance científico y tecnológico, surgen cada vez más factores que influyen en las dinámicas alimentarias y modifican la producción y el consumo de diversos sistemas alimentarios.
Por un lado, hay factores externos que no dependen de los sistemas agroalimentarios, pero generan un impacto en ellos. Por mencionar algunos ejemplos: las nuevas tecnologías en alimentación y la agroindustria alimentaria, las políticas económicas internacionales, el comercio internacional, las políticas públicas y la publicidad engañosa. Por otro lado, hay factores que podríamos considerar como internos, por ejemplo: la transmisión de los conocimientos ancestrales relacionados con la alimentación a las nuevas generaciones, la conservación de territorios para la producción de alimentos y la continuidad de las prácticas alimentarias. Todas estas variables, aun cuando son internas, giran en torno a los factores externos que influyen para que esos conocimientos y prácticas tengan o no las condiciones para perpetuarse. De forma general, intervienen para que las culturas alimentarias y los sistemas agroalimentarios de los pueblos originarios vayan siendo olvidados, modificados y desplazados por sistemas de alimentación industrializados (Márquez-Dueñas et al., 2025). En otras palabras, la alimentación se vuelve un territorio de disputa entre actores asimétricos, pues “no hay que olvidar que los alimentos no son sólo fuente de nutrición para la mayoría, sino también de riqueza y poder para una minoría” (Harris, 2010: 20). Este nuevo fenómeno ha creado sistemas alimentarios adaptados a las condiciones de vida en diferentes rincones del mundo, dependiendo de su contexto geográfico, social y biocultural.
En medio de todo esto, los pueblos originarios han resistido los diferentes procesos históricos que han considerado a sus sistemas agroalimentarios en una jerarquía menor a otros industrializados y globales. Los pueblos nahuas y otomíes han preservado los saberes alimentarios tradicionales y agrícolas. La mayoría de estos pueblos han optado por conservar la cocina tradicional, perpetuar la cosmovisión a través de sus rituales y festividades, donde la comida ritual juega un papel imprescindible; transmitir los conocimientos agrícolas y todos aquellos saberes relacionados con sus sistemas agroalimentarios, aun cuando se ven amenazados por el consumo tecnológico y capitalista. Al respecto, vale la pena definir qué se entiende por comida ritual, ya que es uno de los elementos esenciales que atraviesa varios de los textos del presente número: “Conjunto de acciones, palabras, representaciones y procesos técnicos (preparación, despliegue y consumo) que constituye la parafernalia ceremonial […] que implican dones de alimentos” (Ariel de Vidas et al., 2014).
La presente edición se integra por múltiples perspectivas acerca de la alimentación de los pueblos nahuas y otomíes. El objetivo es conocer los modos de vida, la cultura culinaria, las tradiciones y creencias alimentarias, el simbolismo de la comida en el contexto ritual sociocultural, las formas de comensalidad con entidades humanas y no humanas, las dietas tradicionales cotidianas y de temporada, así como las transformaciones en los hábitos alimenticios como consecuencia de los fenómenos internacionales, como la migración o el cambio climático. Todo ello en distintas regiones nahuas y otomíes, donde prevalece la diversidad de estos sistemas agroalimentarios que se han transmitido por generaciones a través de sus prácticas y sus conocimientos acerca de la preparación y consumo de alimentos rituales y cotidianos.
Los contrastes y similitudes entre prácticas alimentarias de los pueblos otomíes ubicados en distintos contextos geográficos, como los yumhu de Ixtenco en Tlaxcala, los ñühü de la sierra de Puebla, los yühu y los ñühü de la Sierra Otomí-Tepehua de Hidalgo, y los hñähñu del Valle del Mezquital; así como de los nahuas de Tlaxcala, los de la Huasteca Veracruzana y las mujeres nahuas de Hidalgo, nos ofrecen un panorama diverso de culturas alimentarias de estos territorios. Integramos los trabajos presentados en tres temáticas que reflejan la pluralidad de prácticas: el primer tema es la alimentación ritual, el segundo aborda la cultura alimentaria en Tlaxcala, y en la tercera sección se profundiza en la complejidad de los sistemas agroalimentarios en la región del Valle del Mezquital.
Ofrendas para todos los seres: Rituales agrícolas y simbolismo en la alimentación ritual
Los pueblos nahuas y otomíes practican rituales agrícolas que permiten el acercamiento y contacto con las divinidades, además de la alimentación ritual. De acuerdo con las ontologías relacionales indígenas (Varese, 2018), las prácticas rituales representan el tiempo y el espacio donde conviven, de manera casi siempre armoniosa, los seres que habitan este mundo material y los seres del mundo espiritual. En estos rituales, la interacción entre los humanos y los no humanos se presenta a través de la comida que se ofrenda.
Las colaboraciones de esta sección nos ofrecen una diversidad de etnografías alimentarias y de contextos rituales en los que podemos encontrar algunas prácticas similares entre los otomíes, principalmente los de la Sierra Otomí-Tepehua de Hidalgo y los de la Sierra Norte de Puebla; así como entre los pueblos nahuas de la Huasteca Hidalguense y los de la Huasteca Veracruzana.
La participación de las etnólogas Jorgelina Reinoso y Karla Ayala nos acerca a las prácticas rituales del pueblo otomí de Ixtololoya, en Puebla, que realiza el “Costumbre” para las “antiguas”, un ritual donde conviven seres vivos y deidades a las que se les ofrecen alimentos con el fin de agradecer los dones recibidos, pero también para hacer todo tipo de peticiones. En la preparación de los alimentos, las autoras enfatizan que las mujeres son las encargadas de alimentar a las deidades. Es decir, las prácticas culinarias femeninas constituyen un habitus para la perpetuación del “Costumbre”.
La colaboración del antropólogo visual Daniel H. Vargas también aborda el consumo ritual de alimentos entre los ñühü de la Sierra Otomí de Hidalgo y la Sierra Norte de Puebla. De manera novedosa, el autor nos presenta el uso ritual y cotidiano de la cúrcuma, un tubérculo asiático nombrado bethï en la lengua ñühü. La extensa trayectoria etnográfica del investigador nos muestra que los usos alimentarios de la cúrcuma son muy comunes en la preparación de alimentos rituales y cotidianos entre los pueblos otomíes yühu o ñühü. Aborda la comensalidad con entidades no humanas y las ofrendas alimentarias que los ñühü ofrecen en los cerros sagrados, tanto en San Pablito como en Tenango de Doria.
Por su parte, la colaboración de la etnóloga Mónica Islas nos acerca a las ofrendas rituales de la fiesta de Todos Santos entre los yühu, también de la Sierra Otomí de Hidalgo, con una perspectiva distinta a las anteriores. En este texto se aborda la alimentación en las ofrendas de Todos Santos, uno de los rituales más esperados y celebrados entre los pueblos originarios en México y quizá el más popular. A diferencia de los otros rituales otomíes, este ya está establecido y participan todos los miembros de la comunidad, ya sea en público o en privado. La particularidad de esta colaboración es que se realizó a partir del trabajo colaborativo con infancias yühu, lo cual nos muestra que la transmisión de saberes en cuanto a la alimentación ritual se seguirá perpetuando por generaciones porque se transmite y se practica entre los miembros más jóvenes de la comunidad.
La colaboración de la etnohistoriadora Marcela Hernández es una ilustrativa etnografía alimentaria del pueblo nahua huasteco del noreste de Hidalgo y norte de Veracruz. Nos presenta los diferentes alimentos que se preparan para contextos rituales a partir de fuentes en un recorrido histórico para encontrar la continuidad entre la preparación y el consumo de alimentos como ofrenda a las deidades y para los humanos. A diferencia del “Costumbre” y de la fiesta de Todos Santos entre los otomíes, para los nahuas de la Huasteca los rituales principales son los agrícolas. Se trata de marcar el temporal, es decir, los ciclos para cultivar la milpa; así como otros rituales para peticiones de lluvia y lazos de compadrazgo. Desde una perspectiva etnográfica, nos muestra la alimentación ritual con las formas y métodos de preparación de los alimentos, los ingredientes que utilizan, la organización de las personas encargadas y otros aspectos que intervienen en la elaboración y el consumo ritual de alimentos por los miembros de la comunidad. En su colaboración, la autora también introduce el tema de los cambios en los rituales, como el consumo de ciertos alimentos o productos específicos para ofrendar a las deidades, así como los cambios en las generaciones, el tema del uso de los desechables y el impacto de ciertos productos alimenticios en la salud de la población.
La colaboración del antropólogo Carlos David González nos presenta, a través de un ensayo fotográfico, la ceremonia del elotlamanilistli, la fiesta o la ofrenda del elote. Un ritual ligado al ciclo agrícola de los nahuas de la Huasteca Veracruzana. En esta fiesta del elote se le agradece al espíritu del maíz por haber proporcionado la cosecha de la temporada. El ensayo nos muestra el procedimiento ritual desde la organización, la ejecución y todo tipo de actividades por parte de los especialistas rituales, las familias y los miembros de la comunidad. Todo ligado a la relación entre humanos y el maíz, lo que nos muestra el vínculo de los seres humanos con el entorno biocultural, en especial con el maíz, alimento ancestral de las culturas mesoamericanas.
En la colaboración de Gloria Figueroa y Victoriano Hernández podemos encontrar el uso de la dieta de temporada de la milpa, con la que se preparan distintos alimentos cotidianos y rituales para mayordomías y otras festividades. Los autores nos muestran cómo el pueblo nahua aprovecha la mayor parte de los recursos del temporal para su alimentación cotidiana y ritual, con énfasis en los conocimientos que poseen las mujeres acerca de la milpa y sobre los productos alimenticios que se pueden recolectar en diferentes épocas del año para alimentar a sus familias. Si bien se enfoca en el trabajo de las mujeres y sus saberes alimentarios, también señala la organización social y la participación comunitaria.
El antropólogo visual Daniel H. Vargas colabora con la presentación del documental Rä hyä ya däk’ ëi, que aborda los saberes de los abuelos del pueblo otomí de San Pablito, Mbithö, comunidad otomí de la Sierra Norte de Puebla. La investigación etnográfica se hizo a través de una rememoración fotográfica de un archivo de principios de los años treinta. Estos archivos fotográficos fueron mostrados a los abuelos de San Pablito para evocar el pasado y dialogar sobre la vida cotidiana, ritual y alimentaria. Entre algunas de las temáticas que se plasman en el documental está el tema de la alimentación del pueblo otomí del pasado y el presente. Introduce también un tema pertinente: el impacto en la salud de los nuevos hábitos de consumo alimentario. El autor del documental recurre a la memoria fotográfica para revivir el pasado de los habitantes de San Pablito y encontrar en el presente formas de identidad étnica para las nuevas generaciones.
Organización comunitaria, transmisión de conocimientos intergeneracionales y procesos de resistencia agroalimentaria entre los nahuas y otomíes de Tlaxcala
La segunda parte está conformada por cuatro artículos insertados en la sección “Puntos de Encuentro”, donde las mujeres cocineras y campesinas, así como los grupos familiares, son los protagonistas. Los textos tienen en común la descripción de las estrategias de resistencia cultural y agroalimentaria en diversos territorios bioculturales tlaxcaltecas ante las problemáticas estructurales que han traído como consecuencia la pérdida de la biodiversidad y la extinción o el riesgo inminente de los saberes relacionados con la cultura culinaria y el campo.
Tlaxcala es el estado más pequeño de la República Mexicana, pero uno de los más importantes en cuanto a la historia de la agroalimentación. En San Juan Ixtenco se conserva el maíz tunicado, uno de los más antiguos de México, mejor conocido como maíz ajo. El estado se conforma por 60 municipios, donde predominan los nahuas y los yumhu, aunque hay presencia de numerosos habitantes de otros pueblos originarios. Los yumhu en Tlaxcala son considerados el último reducto, ya que los hablantes activos de esta variante dialectal no superan los 100 individuos en el estado, por lo que el Instituto Nacional de Lenguas Indígenas la ha catalogado en alto grado de desaparición. Los textos de divulgación de los colaboradores nos permiten conocer a fondo las dinámicas sociales de San Juan Ixtenco y de los pueblos nahuas de San Pedro Tlalcuapan y San Pablo del Monte.
Según los autores, en las prácticas culturales que analizaron prevalecen aspectos como la organización comunitaria y los diálogos de saberes intergeneracionales, lo cual se refleja en “Hongos comestibles de una comunidad nahua de la montaña Matlalcueyetl, Tlaxcala”, de Eribel Bello Cervantes, y en “Pensamientos y acciones en torno a la cocina tlaxcalteca: Voces de cocineras”, de Ana Laura Ascensión Mila y Geovani Prisco Hernández. Eribel se enfoca en estudiar la relación simbiótica con la montaña Matlalcueyetl, donde los pobladores nahuas recolectan más de 50 variedades de hongos silvestres comestibles, mientras que Ana Laura y Geovani hacen un recuento sobre los testimonios de las cocineras, la transmisión de los saberes culinarios y el simbolismo cultural de los alimentos y utensilios de cocina.
La relación de los sistemas tradicionales de siembra, como el sistema milpa, y la soberanía alimentaria queda reflejada en el texto de Silia Mariana Juárez Cerón, “Impacto en la soberanía alimentaria, cultura y organización comunitaria que genera la Fiesta del Maíz, Ngo r’o dethä, en San Juan Ixtenco Tlaxcala”. La autora aborda desde diferentes perspectivas la construcción de las identidades territoriales entre los otomíes de San Juan Ixtenco, con énfasis en la organización comunitaria para la realización de la Fiesta del Maíz.
Los territorios amerindios siempre han estado amenazados por fuerzas hegemónicas externas, por ello es muy pertinente el planteamiento sobre los retos que enfrentan estas comunidades originarias de Tlaxcala: la preservación de la biodiversidad en San Pablo del Monte, la salvaguarda de los saberes en torno a la identificación y preparación de los hongos de la montaña en Tlalcuapan o los procesos de lucha y resistencia por la soberanía de los sistemas alimentarios locales en Ixtenco. Los pobladores han encontrado diversas formas para hacer frente a los problemas estructurales. Los autores, además de mostrarnos otros caminos posibles, nos describen procesos comunitarios esperanzadores, la reivindicación cultural de la Fiesta del Maíz, la recopilación y circulación de las recetas de especímenes fúngicos y la difusión de la cocina tlaxcalteca como patrimonio cultural vivo, encarnado en el trabajo de las mujeres cocineras.
A pesar del impacto de los fenómenos internacionales en el territorio estudiado (migración nacional y transnacional, introducción de maíz transgénico, tecnificación del campo y economía asimétrica del sistema económico mundial), los yumhu, los nahuas y las comunidades rurales de Tlaxcala siguen tejiendo una relación simbiótica y orgánica con su tierra: la montaña, la milpa, la magueyera, el bosque; pues se trata de territorios bioculturales ancestrales para cada comunidad, proveedores de los alimentos esenciales que, además de ser insumos para la dieta diaria, se convertirán en la comida ritual que será ofrendada a las entidades sagradas en las representaciones de los rituales que le dan sustento y sentido a su cosmovisión. Este entramado de acciones y símbolos refrenda los lazos comunitarios y la identidad cultural.
Pueblos de maíz, de hongos, de frijol, de pulque. Localidades donde la milpa y las cocinas de humo son concebidas como espacios de aprendizaje intergeneracionales o como nodos de convergencia para las energías. Esta sección es una invitación para conocer el vasto mundo de los saberes y sabores de los pueblos tlaxcaltecas en resistencia, donde la memoria histórica y biocultural está circulando gracias a quienes preservan estos conocimientos y al trabajo etnográfico de estos autores.
La difusión de los saberes culinarios de los hñähñu frente a la mercantilización de la gastronomía exotizante del semidesierto hidalguense
La tercera parte gira en torno al Valle del Mezquital, un territorio semidesértico del estado de Hidalgo, con más de 20 municipios. Por décadas, el pueblo hñähñu se ha adaptado a las complejas condiciones climáticas, la falta de servicios básicos y la marginalización por parte de los gobiernos estatales y federales. En “Cinemantropos”, Israel Ñonthe Paredes, un joven originario de Los Reyes, municipio de Cardonal, nos comparte su proyecto audiovisual llamado Itacate. Esta serie documental de seis capítulos, financiada con el apoyo del Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias 2022, aborda la cultura culinaria de Tezontepec de Aldama, Ixmiquilpan, Santiago de Anaya, Cardonal y Chilcuautla. El director cinematográfico es Benjamín Romero, encargado de que la producción sea visualmente atractiva para las nuevas generaciones. Ambos, junto con el grupo comunitario Doni Bastha, ceden los micrófonos a las cocineras, campesinos y cazadores entrevistados. Mientras apreciamos cómo recolectan la flora comestible y preparan los suculentos platillos, conocemos el contexto de sus localidades y las historias familiares.
El proyecto está dirigido a los habitantes de la región, por ello decidieron hacerlo en hñähñu con subtítulos en español. En el texto de Israel vienen los links de los episodios. Este fue un esfuerzo colectivo por promover la cultura gastronómica otomí y resignificar la identidad cultural de este grupo étnico. En esa misma línea, desde hace 45 años, en el municipio de Santiago de Anaya, se realiza la famosa Muestra Gastronómica, una iniciativa comunitaria respaldada por las políticas asistencialistas de los años ochenta, que pretendía dar proyección a las cocineras del municipio y sus alrededores, así como difundir el amplio abanico de los platos típicos de esta región. No obstante, este evento, así como las nuevas ferias de la barbacoa, y la demanda de insectos exóticos para los paladares más aventurados (escamoles, chinicuiles, gusanos de maguey, xä’ues), están “gourmetizando” y generando una avalancha turística, factores que ya impactan en el territorio. Este tema es abordado por Érik Ávalos en el texto “De comerse el semidesierto a vender el territorio”. El autor aborda las transformaciones en las relaciones comunidad-alimentación-territorio, así como las problemáticas que estos abruptos cambios turístico-gastronómicos están provocando en el paisaje hidalguense.
Cuando uno comienza a observar los capítulos de Itacate, donde la cámara sigue a los cazadores de metoros (roedores silvestres) y chincoyotes por el paisaje semidesértico, o ve la preparación de la barbacoa de tlacuache relleno de escamoles, surgen muchas preguntas en torno a la comensalidad del pueblo hñähñu y a la identidad culinaria que se forjó en buena medida por la supervivencia y la pobreza extrema. Según vemos en estos trabajos, los habitantes del semidesierto han desarrollado una serie de conocimientos en torno al paisaje, la identificación de los alimentos, las temporalidades de recolección o veda y los métodos de preparación. La problemática que han planteado ecologistas y biólogos es que el Valle del Mezquital es un ecosistema frágil; abusar de él pone en riesgo la continuidad de los seres vivos que lo habitan. Ávalos hace una crítica a esta sobreexplotación de los recursos bióticos por parte de los organizadores de eventos culinarios. Pone el dedo en la llaga de la turistificación y mercantilización de los saberes en torno a la cultura culinaria del Valle del Mezquital, como la Muestra Gastronómica, un evento masivo que tanto el gobierno estatal como el federal se han apropiado. Ambas partes siguen desarrollando políticas públicas neoindigenistas sin poner atención a los procesos culturales, históricos y ecológicos de las comunidades que viven en el semidesierto y que tratan de responder a la demanda de chefs, influencers y especialistas en “alta cocina” que se dan cita en torno a lo exótico.
Dos miradas sobre el Valle del Mezquital que nos permiten conocer la riqueza cultural y culinaria que se ha preservado por siglos y las complejas tensiones que se viven en este siglo XXI, donde la comensalidad turística pone en riesgo la estabilidad del ecosistema y, por ende, la continuidad de la tradición.
Deseamos que este número genere nuevos diálogos en torno a la cultura alimentaria de los pueblos originarios de México y permita reflexionar sobre las problemáticas estructurales que están transformando los hábitos de consumo y la relación con los ecosistemas. Hoy en día, la popular frase “somos lo que comemos”, atribuida al filósofo alemán Ludwig Feuerbach, debería posicionarnos políticamente frente a cada plato o alimento que va a entrar a nuestro cuerpo, pues la industria alimentaria internacional y la injerencia en las políticas públicas de los países del Norte Global están dejándonos sin muchas opciones y vulnerando la soberanía alimentaria de los territorios ligados al campo. Agradecemos a los colaboradores de esta edición y a todas las personas de los territorios originarios que se mencionan por su tiempo, esfuerzo y por compartir sus alimentos, saberes e historias; sin ellos no habría sido posible realizar el presente número.
Referencias
Ariel de Vidas, A., Hémond, A. y Van ’t Hooft, A. (2014). Dar de comer para convivir, Anthropology of Food, S9. https://doi.org/10.4000/aof.7643
Consejo Internacional para la Ciencia-Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (2002). Ciencia, conocimiento tradicional y desarrollo sustentable. ICSU-UNESCO.
García Torres, N.d.J. (2018). Los sistemas agroalimentarios indígenas y campesinos: prácticas productivas tradicionales desde un enfoque agroecológico. Observatorio Iberoamericano del Desarrollo Local y la Economía Social.
Harris, M. (2010). Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura. Alianza Editorial.
Marín, G., Álvarez, M. y Rosique, J. (2004). Cultura alimentaria en el municipio de Acandí, Boletín de Antropología, 18(35), 51-72.
Márquez-Dueñas, D.C., Valencia-Zavala, M.G., Villar-Ocegueda, A.R.D., González-Córdova, A.F., Lucas-Bravo, G. y Sáyago-Ayerdi, S.G. (2025). Transformación de los sistemas alimentarios: retos globales, soluciones locales y sostenibilidad en México. Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional, 35(66).
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Bioversity International y Centro Internacional de Agricultura Tropical (2025). Sistemas alimentarios de los Pueblos Indígenas: Perspectivas de sostenibilidad y resiliencia desde la primera línea del cambio climático. FAO. https://doi.org/10.4060/cb5131es
Varese, S. (2018). Los fundamentos éticos de las cosmologías indígenas. Amérique Latine Histoire et Mémoire. Les Cahiers ALHIM, 36.
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“Entendida como los usos, tradiciones, costumbres y elaboraciones simbólicas de los alimentos, y que además tienen relación directa con la consecución, transformación, consumo, manejo y distribución de estos en un contexto en particular” (Marín et al., 2004: 52). ↑