Gloria Isabel Figueroa Gómez[1]
Investigadora independiente
Victoriano Hernández Martínez[2]
Servicios Públicos de Salud del Instituto Mexicano del Seguro Social para el Bienestar. Coordinación de Acción Comunitaria
Milpa xopamili de Atlaltipa Mirador,2025
Resumen
Este trabajo aborda las prácticas alimentarias de la comunidad nahua de Atlaltipa Mirador, Atlapexco, Hidalgo, a partir de la relación entre alimentación, entorno socioambiental, milpas, organización comunitaria y saberes de las mujeres. Se abordan prácticas vinculadas con la producción agrícola, la cosecha, la preparación de alimentos y la alimentación asociada con fiestas y mayordomías. El argumento central es que la alimentación no responde únicamente a necesidades biológicas: constituye una práctica cultural donde se articulan territorio, biodiversidad, conocimientos, relaciones comunitarias, cosmovisión, en donde las mujeres participan como productoras, portadoras y transmisoras de conocimientos. Los resultados muestran que la alimentación tradicional continúa vigente y se organiza principalmente alrededor del maíz y de una diversidad de recursos recolectados en las milpas, los monte y de diversos cuerpos de agua. También muestran que las prácticas comunitarias relacionadas con la alimentación son espacios de aprendizaje mutuo y de reconocimiento comunitario, Frente a la transformación social y llegada de alimentos ultraprocesados, la continuidad y recreación de estas prácticas puede comprenderse como una forma de resistencia cultural y de reproducción de la vida comunitaria.
Palabras clave: alimentación tradicional; nahuas, Huasteca, milpa, saberes de las mujeres, comunidad.
Introducción
La región nahua huasteca se ubica entre el norte de Veracruz, noreste de Hidalgo y sur de San Luis Potosí, zona de selva mediana subperenifolia, con clima tropical y temperatura media de 25°C, aunque en temporadas cálidas, rebasa los 35°C, la alimentación está vinculada históricamente con la disponibilidad de los recursos del ecosistema, si bien, a partir de la globalización se ofertan otras opciones, los alimentos autóctonos siguen consumiéndose en los ámbitos familiar y comunitario.
La comida de milpa, festiva, ritual y cotidiana se encuentra estrechamente relacionada con los saberes culinarios de los nahuas de la Huasteca y con sus prácticas socioculturales, preservados y realizados por las mujeres.
El presente artículo analiza la importancia alimentaria de los nahuas de la Huasteca como un fenómeno que trasciende la satisfacción de necesidades biológicas y se imbrica con dimensiones culturales, cosmogónicas y lingüísticas. En este entramado, las mujeres desempeñan una participación central como productoras, portadoras y transmisoras de conocimientos.
Para efectos de este trabajo presentamos el estudio de caso de la comunidad de Atlaltipa Mirador Atlapexco, Hidalgo.
La región Huasteca
La región conocida como Huasteca, fue habitada por la cultura tenek, que está emparentada con la cultura maya, algunos autores los catalogan como mayas huastecos (Alcorn, 2006); la estrecha relación dentro del grupo de lenguas mayenses confirma esta premisa (Kroeber, 1944; Gutiérrez, 2003). Esta área fue conquistada en dos ocasiones. La primera fue la invasión mexica el año de 1487 y la segunda por Hernán Cortés en el año de 1522 (Ochoa, 1979; Meade, 1991). En ambos, los conquistadores implantaron rasgos particulares, entre ellas las culinarias, introduciendo otros elementos que se fusionaron con la cocina local.
La alimentación relacionada con el ecosistema.
Los nahuas de la huasteca están asentados en la selva mediana subperenifolia, con algunos manchones de bosque mesófilo de montaña y de encinares tropicales, (Hernández 2023; Basurto, 2018) donde habitan animales, hongos, plantas comestibles y otros organismos que son utilizados como alimento, por consiguiente, el ecosistema tiene un papel fundamental en lo culinario.
El ejemplo más utilizado es la milpa que se ha abordado desde diferentes perspectivas y de la que analizaremos en mayor profundidad más adelante, solo enunciaremos que la milpa es un espacio destinado para la producción alimentaria y que, para la región huasteca, son en su mayoría de temporal, es decir, que están supeditados a las condiciones climáticas, cantidad de lluvia, periodos de sequía, como principales factores condicionantes que están directamente relacionados con la disponibilidad alimentaria.
A lo largo del tiempo, los nahuas de la Huasteca han desarrollado conocimientos y prácticas para identificar, seleccionar, utilizar y transformar diversos elementos del entorno destinados a la alimentación.
La comunidad de Atlaltipa Mirador.
Atlaltipa Mirador, Atlapexco. tiene 492 habitantes, 249 son mujeres y 243 hombres (INEGI, 2020). El 98.58 % de la población es indígena, el 84.55 % habla náhuatl;1.02 % es monolingüe. El 30.49 % mayor de 12 años es económicamente activa, considerada de alta marginación, lo que ha provocado un alto índice de migración. Se rige por el sistema de cargos, por ello, es necesario analizar la alimentación tradicional desde la dimensión comunitaria. Esto nos permite tejer desde otro lugar la importancia de la conservación y transmisión de los conocimientos y saberes culinarios de las mujeres de esta comunidad.
La comida de milpa
Uno de los principales sistemas de cultivo es la milpa. Sin embargo, es necesario precisar el concepto; proponemos comprenderlo en plural, es decir, milpas. Generalmente, la milpa se refiere a un agroecosistema en donde el maíz constituye el elemento principal y está acompañado por frijol, calabaza, chile, camote y otras especies que han formado parte de la alimentación de la población.
La milpa, no constituye un sistema homogéneo. Las variedades de maíz, chile, camote y calabaza, entre otras, difieren; asimismo, no todas se desarrollan en los mismos tipos de suelo ni bajo condiciones equivalentes de disponibilidad hídrica y luminosidad. En consecuencia, los productos obtenidos frutos, flores, semillas y raíces, entre otros presentan una importante diversidad.
Para la región nahua de la huasteca, el concepto de milpa no se reduce al agroecosistema descrito, hay milpas de caña de azúcar, ouamili, de café, cafemili, de flores, xochimili, de chile, chilmili, xocomili, milpa de naranjas, entre otras. De estas, las mujeres tienen la encomienda de cosechar los chiles y encargarse del proceso de secado y del café hasta la etapa de tostado y molido.
Para Atlaltipa Mirador, como en la región huasteca, la milpa de maíz se separa en dos ciclos la siembra de sol o de calor (tonalmili) y la de lluvias (xopanmili); la primera se siembra a finales de febrero o inicios de marzo. La cosecha es entre mayo y junio. La de xopanmili, inicia en junio y se cosecha en noviembre o diciembre, coincidiendo con las fiestas del xantolo. El frijol se siembra a los quince días después del maíz, en tanto que las semillas de chile se tiran en la milpa (voleo) entre julio y octubre, en meses de mayor lluvia para que su cosecha sea en meses de sol, otras que se siembran al voleo son el cilantro, la calabaza, tomatillo, actividades realizadas por las mujeres.
La siembra del maíz comienza al escoger entre las mazorcas las semillas que se conservan en mejor estado, que no hayan sido atacadas por insectos, que conserve su color y sea de buen tamaño. Generalmente son las mujeres las encargadas, poniendo en un recipiente las mejores que se encuentran en la parte media de la mazorca, los dos extremos que tienen los granos más pequeños o deformes son puestos en otro recipiente, son utilizados como alimento de aves de corral o de cerdos.
Las milpas son espacios destinados principalmente a la producción de alimentos, pero también constituyen reservorios de diversidad biológica y genética. Esta diversidad permite comprender la milpa como un sistema heterogéneo.
A diferencia de otros pueblos que suelen tener sus lugares de cultivo cercanos a su vivienda, los nahuas de la huasteca los tienen fuera de las comunidades, algunos se encuentran a cientos de metros y otros a kilómetros de distancia, generalmente son los hombres los que realizan actividades agrícolas, las labores comienzan alrededor de las 7:00 de la mañana y concluyen entre las 2:00 y las 3:00 de la tarde, dependiendo de la estación, en tiempos de calor, se alcanzan temperaturas por encima de los 40 °C.
De acuerdo con este horario, se acostumbra que los trabajadores coman entre las 11 de la mañana y el mediodía, generalmente son las mujeres las que llevan la comida, con alimentos que sean fáciles de trasportar, que no pierdan sus propiedades, que lleguen calientes, independientemente de las distancias mencionadas.
Bocoles (tekoko): están elaborados a base de masa de maíz, generalmente pequeños, redondas y gruesas, hay variantes las que tienen sal y chile (uajtekoko) o que llevan algún tipo de frijol (etekoko).
Empanadas (etixnepa): la forma de preparación comienza con cocinar frijoles negros con epazote, cocidos se machacan hasta obtener una masa, antiguamente, se hacía con el metate, actualmente se utiliza molino de mano o eléctrico, posteriormente la masa de maíz se extiende hasta formar una figura rectangular y encima se pone la masa de frijol y se extiende hasta cubrir la superficie, se le adiciona cilantro picado y sal, se enrolla, se va cortando en pedazos y se hacen una especie de tortilla pequeña y gruesa que al cocerse toman un color negruzco.
Enchiladas (chiltlaxkali): otro alimento muy consumido como alimento de milpa, se preparan con salsa de miltomates una variedad de tomate pequeño que abunda en esta región y que al mezclarlo con chile piquín, da una coloración naranja- rojiza, aunque también se preparan enchiladas rojas a partir del chile ixmanketl o también de ajonjolí.
Estos tres alimentos son envueltos en hoja de plátano (Musa sp) o de pajpatla (Heliconia schiedeana) y llevadas en un morral, adquieren el sabor de estas hojas que durante el trayecto se van integrando.
Al llegar a la milpa, las personas toman una porción y para acompañar buscan quelites como el mesis o ijialkilitl (Porophyllum ruderale), que en otras regiones es conocida como papalokilitl, papaloquelite o pápalo, en temporadas de aguacate (Persea americana) o pagua (Persea schiedeana) o de otros elementos. Mientras las personas toman sus alimentos, las mujeres buscan, calabazas, chiles, camotes, o frutos de temporada para llevarlas a casa.
La milpa es un espacio en el que hombres y mujeres participan siempre con actividades diferenciadas para unos y otras. Las mujeres realizan sus actividades cotidianas de la casa, la milpa, en estos espacios la alimentación está presente, es aquí, donde ellas manifiestan sus saberes y experiencias comunitarias y de convivencia.
En Atlaltipa Miarador, el estado de salud está en función del número de tortillas consumidas, cuando una persona solo come una tortilla, se le considera enferma y, cuando comienza a tener mayor apetito y su consumo de tortillas es mayor, se considera que su estado de salud está mejorando.
La comida ritual
La alimentación en las fiestas de las mayordomías y el papel de las mujeres.
Para Atlaltipa Mirador, la mayordomía es una expresión de la organización comunitaria, pero al mismo tiempo representa un cargo e incluso un parámetro de haber organizado una buena fiesta.
Para esta comunidad hay tres fechas significativas:
La fiesta del santo patrono, San José. Esta es la celebración principal y se realiza cada 19 de marzo.
12 de diciembre, en honor a la virgen de Guadalupe.
24 de diciembre a la Sagrada Familia o al Niño Jesús.
En estas festividades podemos identificar los siguientes platillos.
Chilauili. Más recurrente para las festividades, o por lo menos lo fue durante muchos años, este platillo es una comida caldosa elaborado a partir de chiles secos principalmente de chile ancho y guajillo o chipotle, el proceso comienza con el tostado de los chiles, posteriormente se remojan y se van moliendo con jitomate previamente sancochados, se adiciona clavo, comino y sal.
Por otra parte, se cose el pollo, antiguamente era el guajolote o palache, como se conoce en la región.
Cuando la carne está cocida, se va adicionando la masa de chile y jitomate, moviendo constantemente para que se deshaga en el caldo, se deja hervir y está listo para servirse, el chilauili se prepara para fiestas religiosas, mayordomías, comida de padrinos o culturales, como el chokontilistli, el bautizo de los siete días para recién nacidos.
Tamales: los tamales en la región huasteca tienen una diversidad, se preparan para diferentes ocasiones.
Tepatlach o ixpepech, es un tamal de aproximadamente 50 x 50 cm, puede ser de pollo o cerdo, se comienza pasando por fuego las hojas de plátano y puedan ser dobladas, se colocan de manera que formen una base impermeable, encima se pone una cama de masa de maíz, se adiciona una mezcla de chiles secos y jitomate previamente cocidas y molidas, se pone un pollo entero o la mitad de la cabeza cerdo, se tapa con otra capa de masa encima y se envuelve y se amarra con hojas de ixote para que soporte el peso y el cocimiento, se cuece en cazos, para consumirse se rebana, es común para fiestas religiosas.
Tamales de hoja de plátano o de papatla: la preparación es similar que el tepatlach, pero en menor tamaño, además que se prefiere el uso de la hoja de papatla, se consumen en fiestas de mayordomía y en el xantolo o mijkailjuitl como se conoce a fiesta de los muertos en esta región como parte de la ofrenda.
Zacahuil: Es un tamal de aproximadamente 1.5 metros de largo por 50 cm de ancho, envuelto con hojas de plátano, la masa que no es tan fina, y la salsa va integrada, además, la carne, ya sea de pollo o de cerdo, va deshebrada y se cuece en horno de leña, alcanza para alrededor de 100 porciones, es típico de carnaval, aunque en la actualidad se venden en los tianguis y hay locales donde consume en cualquier época del año.
Xojol: La preparación es prácticamente la misma que el zacahuil, aunque si carne, a la masa se le adiciona piloncillo, es decir, es la versión dulce del zacahuil, es típica de carnaval, ahora se expende en cualquier día del año, en los tianguis, aunque es menos popular que el zacahuil.
Mole: es común encontrar la preparación de mole rojo elaborado a partir de la mezcla de chile ancho, chile chino, pasilla, que acompaña a la carne de pollo o de cerdo, es utilizada como plato de bodas, quince años, y otras festividades religiosas, y en los mayordomatos.
La preparación de los alimentos constituye un acto colectivo en el que se entretejen relaciones sociales, elementos de la cosmovisión y prácticas culturales. En este espacio, las mujeres comparten conocimientos culinarios y enseñan a las generaciones más jóvenes a continuar con la tradición; al mismo tiempo, la cocina se convierte en un espacio de convivencia, conversación y construcción de vínculos.
En lo concerniente a conservación y transmisión de los saberes y conocimientos culinarios que poseen las mujeres nos interesa posicionarnos desde el sentí-pensar, “desde el sentir, del despertar de la creatividad, del sentir de los sentidos del corazón” (Méndez, 2013, p. 36). al preparar y compartir, las mujeres ponen el corazón al servicio de la comunidad y con ello continuar con el legado de las abuelas, siendo ante todo productoras de conocimiento.
Al respecto, Elena Aguilar refiere el papel de las mujeres en las fiestas como un papel fundamental en la organización de una fiesta hay mujeres expertas que pueden calcular de manera apropiada la proporción de todos los ingredientes en grandes cantidades y que dictan la dinámica y el ritmo de trabajo” (Aguilar, 2019, p. 34)
En Atlaltipa Mirador, existen expertas en hacer arroz o mole y en calcular las cantidades para el café. Estas son generalmente mujeres adultas mayores o que han “pasado” como mayordomas, cuya experiencia es valorada y reconocida por las otras mujeres y, en menor medida, por los hombres de la comunidad.
Ivonne Vizcarra en 2002 señala el binomio mujer-comida en la fiesta patronal Según la autora las mujeres que participan lo hacen desde un lugar y espacio privado que se relaciona con las actividades de la casa o del hogar, como la cocina y la preparación de alimentos.
Para las mujeres de Atlaltipa Mirador estas actividades no necesariamente implican opresiones, ellas significan y resignifican sus espacios de participación. Tal es el caso de las mayordomías, en donde enseñan a otras mujeres a través de compartir las experiencias mediante la práctica. Además, tienen estrategias para colaborar en la fiesta patronal que involucran su relación con la comida
Imagen 1.1 Mujeres preparando tamales, mayordomía de San José, archivo personal 2021
Comida cotidiana.
Tlapanili.
Es un platillo típico de la región huasteca, su característica es la adición de masa a un plato caldoso, A partir de esta base, se adicionan diferentes elementos, crustáceos como los cosoles (Atya scabra) o las acamayas (Macrobrachium carcinus), de quelites como el mimilkilitl (Xanthosoma robustum), nopales, hongos (Cantarellus sp), entre otros,
Frijoles
El consumo de frijol es muy amplio en esta región, desde la clasificación taxonómica existen dos géneros, el primero es Phaseolus en donde se encuentra principalmente el frijol negro (emekatl) (Phaseolus vulgaris), el ayocote (Phaseolus coccineus), también está el género Vigna del que están dos especies el chimekatl (Vigna unguiculata) y el siletl o arrosetl (Vigna umbellata).
Frijol negro con calabaza (Cucurbita sp.), cuaueyote (Gonolobus niger), nopales (Opuntia sp), xoloquelite (sp), flor de pemuche (Erythrina americana). La preparación consiste en que, al frijol negro, una vez hervido, se adiciona epazote y la planta de preferencia y de esta manera se obtienen diferentes sabores de una misma base.
El consumo de huevos sobre todo de gallina es muy popular y se prepara de diferentes maneras, el huevo en hoja de plátano o de papatla, la forma de preparación es la siguiente: en un comal caliente, se pone a calentar una hoja de pone un poco de aceite, se adicionan los huevos previamente quebrados y se deja cocer, el huevo se impregna con el sabor de la hoja, suele adicionar xonacate picado (Allium glandulosum).
Huevo con flor de Quebrache (Diphysa americana) se hierven las flores, se escurren se fríen en una cazuela y se les adiciona el huevo.
Huevo con flor de ixote (Yucca sp.): Se hierve la flor, se escurre, se elige entre una opción seca y caldosa, en el primer caso se fríe y se le adiciona el huevo, para opción caldosa se cuece una salsa de jitomate chile, cuando hierve se adiciona el ixote y adiciona agua, se deja cocinar por unos minutos y está lista para servirse.
Atoles. Otro rubro de la alimentación está en la gama de atoles los cuales se preparan en la región, la mayoría son dulces, aunque algunos son salados picosos.
Atoles dulces.
Los atoles se preparan de acuerdo con la temporada de la fructificación, se preparan atoles de mango verde (Manguifera indica), de tempexquite (Sideroxilon tempisque), de ciruela (Spondias sp), de piña (Annanas comosus), de naranja (Citrus sp), de capulín (Eugenia capuli), de elote (Zea mays).
La preparación es similar, se hierve la fruta seleccionada previamente lavada y en el caso del mango, pelada, cuando ha alcanzado su punto de ebullición, se le añade masa y se endulza con piloncillo, se espera a que hierva nuevamente y está lista para consumirse, para el caso de capulín y del elote, se deshace en un recipiente y se adiciona al hervir, se continúa el mismo procedimiento.
Atole agrio
Aunque ya no es muy común, posiblemente por su laboriosa elaboración aún se consume, Comienza con la preparación de la masa, no muy fina, se deja agriar levemente y se pone al sol hasta que se seque.
Se pone a hervir agua y la masa moviendo constantemente para que se deshaga, al hervir, se adiciona otoncolanto o cilantro silvestre (Eryngium foetidum), se añade sal al gusto.
Por otra parte, se prepara una olla de frijoles negros, con epazote.
Para servirlo se toma una porción de atole y otra de la olla de frijoles se acompaña con chiles secos, previamente tostados en comal, su sabor es ligeramente agrio, debido a la masa y de ahí su nombre.
El consumo de carne es popular en la región huasteca, y se caracteriza por la carne seca de res, la cecina con sal y marinada con naranja de cucho (Citrus sp) que se fríe y se acompaña con enchiladas.
La carne de cerdo es consumida, en tamales, en mole y también en carne seca.
El pollo es consumido en caldos, tamales, moles, entre otras, antiguamente el guajolote era el más utilizado para estos platillos.
Los peces que se consumen son de ríos, como las mojarras, truchas, bagres que se consumen fritas, en hojas de plátano o pajpatla y poxtas que por su tamaño pequeño se asan en comal en hojas secas de maíz.
También se aprovechan algunos insectos, entre los que destaca el Atehuetla, Corydalus sp que se consume en su etapa de ninfa, asadas al comal
Quesos.
El consumo de quesos se centra en quesos frescos, conocidos como queso de aro, o los quesos de bola, que llevan la misma preparación que los quesos de hebra.
Caza.
En la selva, habitan diferentes animales, como aves, como cotorros, pericos, tzanates, carpinteros, primaveras, chachalacas, mamíferos como zorra, zorrillo, venado, armadillo, coyote, gato montés, martucha o marsupiales como el tlacuache, eventualmente se cazan para su consumo, generalmente asados.
Frutos
La selva también ofrece diferentes frutos durante las épocas del año, chico zapote, mamey, ciruela, anona, coyoles, guayabas, mangos, cítricos, entre los más populares, en los últimos años se han introducido otros como la maracuya y el lichi.
Resultados
La gastronomía de la comunidad de Atlaltipa Mirador, Atlapexco, Hgo, de la región nahua huasteca, se basa en el aprovechamiento de los recursos disponibles en el ecosistema y de los producidos en los diferentes agroecosistemas.
Por el clima tropical, las comidas de mayor consumo son secas, las caldosas son mayormente consumidas en épocas cuando la temperatura ha disminuido, entre octubre y enero.
Mucha de la gastronomía se basa en el consumo de maíz en sus diversas preparaciones, tortillas, bocoles, enchiladas, empanadas, tamales, la masa es la base de diferentes atoles, tanto dulces como salados. Las hojas de plátano y de papatla, son elementos fundamentales, utilizadas en diferentes platillos.
El aprovechamiento de cuerpos acuáticos para la recolecta de organismos crustáceos y de peces, es importante en la dieta, así como animales de la caza eventual.
Conclusiones
la alimentación tradicional sigue vigente en la región huasteca, en la comunidad de Atlaltipa Mirador, donde los alimentos de las milpas, para las fiestas y en la cotidianidad, se siguen consumiendo y son la base de la alimentación de la población.
Esto es importante considerando que las poblaciones indígenas no están exentas de los embates de la globalización, están expuestas por las redes sociales y la internet en donde alimentos ultraprocesados se promocionan.
En este contexto, la conservación, transmisión y recreación de la alimentación tradicional mediante los saberes y conocimientos de las mujeres pueden comprenderse como prácticas de resistencia frente a una sociedad capitalista en la que el consumismo ocupa un lugar central. Estas prácticas no solo contribuyen a preservar un patrimonio alimentario, también mantienen formas de conocimiento, vínculos comunitarios y relaciones particulares con el territorio.
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