Érik Abraham Ávalos Ángeles[1]
Hmunts’a He̱m’i, Centro de Documentación y Asesoría Hñähñu
Preparando el zacahuil para esperar a nuestros muertos en la comunidad de San Miguel Tlazintla, Cardonal, Hidalgo
Nota: Fotografía de Érik Abraham Ávalos Ángeles, 1 de noviembre de 2021.
Resumen
La cultura alimentaria hñähñu del Valle del Mezquital ha sido interpretada bajo la lógica de “todo lo que corre, se arrastra y vuela, va a la cazuela”, como si detrás del aprovechamiento de los bienes naturales del semidesierto no existiera un conocimiento situado del territorio. En particular en la zona no irrigada, estas prácticas alimentarias se encuentran vinculadas con los ciclos agrícolas, los temporales, las festividades y la organización comunitaria. Sin embargo, la incorporación de diversos alimentos y conocimientos culinarios a ferias gastronómicas y circuitos turísticos está transformando estas relaciones, al convertirlos progresivamente en productos y experiencias de consumo “exóticas”. Este texto analiza cómo la mercantilización y la creciente gourmetización de la cultura alimentaria hñähñu modifica las relaciones entre alimentación, territorio y comunidad, así como las tensiones que este proceso genera en el paisaje mezquitalense.
Palabras clave: Valle del Mezquital; cultura alimentaria hñähñu; territorio; turistificación; gourmetización.
Introducción
La cultura alimentaria hñähñu del Valle del Mezquital ha sido frecuentemente interpretada bajo la expresión: “todo lo que corre, se arrastra y vuela, va a la cazuela”. Aunque esta frase destaca la diversidad de alimentos obtenidos dentro del entorno, también puede reproducir una mirada simplista sobre prácticas que, lejos de responder a un aprovechamiento espontáneo de los bienes naturales, se sustentan en un conocimiento fino del territorio.[2] Así, comer no es un acto de consumo, sino una forma de conocimiento situado, de habitar y reproducir el territorio hñähñu.[3] Actualmente esta relación está siendo atravesada por dinámicas propias de la turistificación y la gourmetización.
Esta relación comida-turismo ha sido abordada por autores como Cid et al. (2019), quienes señalan que las prácticas alimentarias pueden adquirir nuevos significados desde la “mirada del visitante” cuando son incorporadas a proyectos turísticos y patrimoniales, donde determinados alimentos pueden ser seleccionados, resignificados y trasladados fuera de los espacios comunitarios en los que originalmente adquieren un sentido.
En este proceso resulta necesario distinguir entre gourmetización y turistificación. Batista da Costa et al. (2024) plantean que la gourmetización es una forma de valorización que otorga nuevos estándares, estatus y valores económicos a determinados alimentos, en particular cuando son presentados como tradicionales, ancestrales, artesanales o vinculados con una identidad. A ello se suma la turistificación, entendida por Ojeda y Kieffer (2020) como un proceso de transformación territorial en el que determinados espacios y formas de vida son reorganizados en función del turismo.
En el Valle del Mezquital, estos procesos tienen un punto de inicio y deben situarse dentro de las transformaciones históricas más amplias en lo que aquí denominamos “paquete desarrollista”, que comenzó en el periodo del “indigenismo paternalista e integracionista” (Quezada Ramírez, 2024). En el cual, en aras de salvar al indio del Mezquital, desde el Estado se generaron estrategias de desarrollo desvinculadas de las comunidades, ligadas a narrativas de miserabilismo[4] sobre la región. Uno de los proyectos más significativos y que implicó un alto impacto de las relaciones de los ñähñus con su territorio fue la incorporación del riego y la apertura de los “balnearios de aguas termales” a principios de los años setenta, lo que modificó las formas de producción y profundizó la diferenciación entre las zonas irrigada y no irrigada, transformando también las relaciones con los alimentos y el territorio.
Actualmente, estas transformaciones, aunque han generado beneficios para las comunidades, también han modificado algunas lógicas de la alimentación. Los cambios introducidos por el “paquete desarrollista” incorporaron nuevos ingredientes y formas de consumo que, junto con el avance de la turistificación, han contribuido a que la comida hñähñu pase de ser una práctica vinculada al territorio a convertirse en mercancía. Esto no puede reducirse a una simple “apropiación cultural”; sin embargo, más que asumir un despojo evidente de la cultura alimentaria hñähñu, nos interesa analizar bajo qué condiciones su valorización gastronómica y turística puede generar formas de apropiación territorial y cultural. Es por ello que la pregunta que guía los planteamientos de este texto es: ¿Qué sucede cuando los alimentos, conocimientos y prácticas vinculados con el territorio hñähñu son incorporados a procesos de gourmetización y turistificación?
El presente texto busca poner en diálogo las investigaciones previas sobre la cultura alimentaria hñähñu con observaciones realizadas en distintos espacios de circulación y comercialización de alimentos, con el propósito de identificar las tendencias, continuidades y transformaciones que atraviesan estas prácticas.
Del “reino del hambre y la desnutrición” a la revalorización de la cultura alimentaria hñähñu
Se ha escrito mucho en torno a la cultura alimentaria de los ñähñus, en especial durante el periodo del indigenismo paternalista e integracionista (1934-1975), en el que diversos estudios contribuyeron a construir una narrativa de miserabilismo al describir al Valle, con textos plagados de frases como “el reino del hambre”, “alimentación defectuosa o deficiente”, entre otras. Trabajos como los de Hernández Mayorga (1964), Marzal (1968) y Guerrero (1983) (sólo por mencionar algunos de los tantos que se escribieron al respecto) reflejan esta “tradición” que redujo la cultura alimentaria hñähñu a la pobreza, la carencia y la desnutrición, representándola mediante la imagen de los “niños desnutridos con las barrigas hinchadas, la piel pegada a las costillas y los ojos tristes” (Marzal, 1968: 137).
Esta imagen impulsó programas asistencialistas que transformaron las prácticas alimentarias. Saucedo Arteaga et al. (1998) documentaron lo que ocurrió con dichos cambios y destacaron que para ese entonces la dieta infantil mantenía alimentos regionales, pero poco a poco iba incorporando productos como alimentos enlatados, pan, leche, jugos, carne y sopas. A pesar de estos cambios, la desnutrición continuaba presentándose en un porcentaje importante en comparación con la población mestiza.
A pesar de lo anterior, también existen estudios como los de Anderson et al. (2009), que contradecían dicha “tradición” al presentar al niño ñähñu con pocas deficiencias nutrimentales. En su estudio se menciona que, si bien los ñähñus eran de baja estatura y complexión delgada, estos parámetros no podían ser comparados con las tablas de referencia estadounidenses. Del mismo modo, trabajos como el de Ramos-Elorduy y Pino (1979) son altamente significativos porque volteaban la mirada a la región con el fin de conocer los beneficios nutricionales de una amplia variedad de insectos, encontrando altos niveles de proteínas, vitaminas y sales minerales. Quizá la dieta ñähñu no era del todo deficiente, como se afirmaban las investigaciones previas.
Si bien quizás existieron buenas intenciones para atender al “niño desnutrido de los ojos tristes”, mirar al Valle desde ese encuadre pudo llevar a ignorar que existían formas muy específicas de alimentación sustentadas en un conocimiento fino del territorio. Sin negar la precariedad a la que fueron llevados los ñähñus por el abandono estatal previo, resulta pertinente preguntarse si se asumió que la dieta local era parte del problema y que la solución debía venir de fuera, aun cuando los estudios mostraban que la desnutrición no era necesariamente una condición generalizada en toda la región.
Durante décadas las investigaciones sobre la cultura alimentaria hñähñu estuvieron marcadas por la idea del “reino del hambre”, pero en años recientes diversos trabajos han contribuido a documentar y revalorar estos conocimientos. Destacan los de Peña Sánchez y Hernández Albarrán (2009, 2014, 2019, 2021), por la recopilación y divulgación de recetas y el registro de cambios e innovaciones en la alimentación hñähñu. Así como los de Chagoya (2016) y Hernández-Galindo et al. (2022), que revaloran la dieta y los espacios de obtención de alimentos y propusieron recuperar una posible “dieta de la milpa”.
A estos estudios se suma una amplia variedad de recetarios, muchos de ellos elaborados desde el propio contexto hñähñu, como los de Ambrocio (2010) y Gómez (2019), que contribuyen a recuperar conocimientos alimentarios y darles voz a las cocineras que los resguardan. Sin embargo, a pesar de los esfuerzos de revalorización, estudios como el de Juárez (2020) también han documentado el paulatino abandono de la dieta tradicional y su sustitución por alimentos de alto valor energético y bajo aporte nutrimental, proceso relacionado con el aumento del peso y la obesidad.
Lo anterior permite observar que la alimentación hñähñu ha sido estudiada desde perspectivas que van de la desnutrición y la carencia, a la documentación y revaloración de sus conocimientos. Sin embargo, también muestran que estas prácticas no son estáticas, sino que se encuentran en constante transformación.
No todo lo que corre, se arrastra y vuela, va a la cazuela todo el tiempo: Alimentación, ciclos agrícolas, ambientales y festivos
La frase “todo lo que corre, se arrastra y vuela, va a la cazuela” es un refrán popular que posteriormente fue retomado por discursos gubernamentales y turísticos, así como en textos académicos y producciones cinematográficas, como el documental Si corre o vuela… a la cazuela, lanzado en 2015. Si bien, como se mencionó antes, su uso ha contribuido a destacar la diversidad de alimentos disponibles en el semidesierto, también ha tendido a reducir y exotizar las prácticas alimentarias hñähñu al poner en primer plano aquello que se considera extraño.
Sin embargo, la alimentación de la zona irrigada del Valle responde a una relación mucho más compleja con el territorio. Las familias han desarrollado, a lo largo de generaciones, conocimientos que permiten reconocer cuándo aparecerán determinados alimentos, dónde encontrarlos, cómo recolectarlos y en qué momento aprovecharlos. Es así que las lluvias, las heladas, el movimiento de los astros, los ciclos agrícolas y otros fenómenos ambientales determinan la disponibilidad de quelites, insectos, frutos y productos de la milpa.
Esta temporalidad también se encuentra estrechamente vinculada con las prácticas rituales y la cosmopolítica de territorio, ya que existen momentos para consumir determinados alimentos (como la carne), también hay periodos de veda o restricción; es decir, cuándo sembrar y en qué momento se puede cazar o no ciertos animales. Asimismo, hay formas de reciprocidad con la tierra mediante ofrendas y “primicias” dedicadas a los santos o a las fuerzas de la naturaleza que se resguardan en cuevas o en las cimas de las montañas.
Este aspecto de la territorialidad alimentaria hñähñu configura una forma situada de conocimiento y, al mismo tiempo, se trata de un dispositivo ecopolítico que regula la relación de los ñähñus con su entorno. Así lo señala Bárcenas Vargas (2026), quien nos invita a entender que la alimentación se encuentra vinculada con el espacio, el conocimiento, los ciclos y el intercambio constante de saberes que ocurre en espacios que dinamizan la cultura alimentaria, como los mercados, tianguis, fiestas, entre otros. Así como otros vinculados específicamente con los momentos de alegría, tristeza o actividades como el trabajo agrícola. Por ello, el semidesierto no puede entenderse como un espacio vacío o miserable, carente de recursos, sino como un territorio cuyo aprovechamiento requiere conocimientos finos, construidos y transmitidos por generaciones a pesar de los desgastes.
Detrás de cada alimento existe un conocimiento ecológico y territorial que permite saber cuándo encontrarlo, recolectarlo, consumirlo y cuándo dejar que la tierra descanse y se recupere. Por ello, la alimentación mezquitalense no puede reducirse a una frase que exotiza y que sugiere una explotación constante del entorno. Más que un recetario de especies comestibles, la cultura alimentaria hñähñu constituye una forma de relacionarse con el territorio, sus ciclos, sus recursos y sus bienes naturales, una relación que se expresa y se reproduce constantemente en las mesas de las familias ñähñus.
Cuando la comida se convierte en experiencia y en despojo territorial
En las últimas décadas, determinados alimentos y prácticas han adquirido nuevos significados como expresiones de identidad cultural de las comunidades. Es el caso de la barbacoa, algunos guisos preparados para rituales familiares e íntimos, como el githe,[5] ciertos insectos asociados al maguey, como los escamoles, los chinicuiles y los xä’ue,[6] y prácticas como la obtención de aguamiel para la elaboración de pulque. Estos elementos, que forman parte de conocimientos y actividades vinculados con el territorio, también han sido resignificados por algunas comunidades e incorporados a sus propias festividades. Un ejemplo de ello es el xä’ue, insecto emblemático de la zona, que se ha convertido en un elemento representativo no solo gastronómico, también de los carnavales y desfiles; incluso se confeccionan disfraces con su forma y sus colores.
No obstante, muchos de los espacios en los que las comunidades resignifican sus alimentos y prácticas han comenzado a ser intervenidos por actores extraterritoriales, en especial el gubernamental, modificando las lógicas comunitarias. Un ejemplo de ello es la Muestra Gastronómica del Santiago de Anaya, que con el tiempo se ha consolidado como un importante referente de la gastronomía del Valle del Mezquital y un evento que acapara y atrae a miles de visitantes.
Sin embargo, León (2026) cuestiona la manera en que actualmente se organiza este evento y señala su progresiva incorporación a una posible “política pública neoindigenista”, alejada de las lógicas comunitarias que han sostenido estas prácticas. Entre sus principales señalamientos destaca el concurso gastronómico, cuya lógica de competencia sustituye espacios de colaboración e intercambio, además de que algunos platillos presentados se alejan de los repertorios culinarios locales y parecen más una parodia. La autora advierte que la Muestra poco a poco se va transformando en un “tianguis exótico”, donde la degustación adquiere un costo cada vez más elevado, mientras las mujeres y familias con menos recursos quedan invisibilizadas.
Aunado a los planteamientos de Margarita León (2026), resulta importante considerar un fenómeno reciente que aquí denominaremos “la lente del influencer en turno”, cada vez más presente en la región. Se trata de creadores de contenido que visitan cocinas tradicionales para grabar y promocionar platillos y prácticas alimentarias, por lo general acompañados por personas reconocidas por sus conocimientos locales. Si bien esta difusión puede contribuir a visibilizar dichas prácticas, también plantea interrogantes sobre la distribución de los beneficios y sobre aquello que queda fuera del encuadre, ya que mientras la comida y el conocimiento local pueden convertirse en contenido digital rentable, quienes lo conservan y deciden compartirlo no necesariamente reciben una retribución. Además, la difusión puede reducirse al formato de un “programa de recetas”, mostrando qué y cómo se prepara un platillo, pero dejando de lado las condiciones sociales, económicas y territoriales en las que estos conocimientos se reproducen.
Otro de los productos que ha entrado en la lógica de la gourmetización son los gusanos de maguey, sobre todo los escamoles,[7] denominados yugi en lengua hñähñu, que son las pupas de una especie de hormiga muy específica. De acuerdo con Lazos-Chavero et al. (2025), el incremento de su comercio ha generado conflictos relacionados con el robo de nidos y una distribución desigual de los beneficios, pues las ganancias tienden a concentrarse en los “círculos de acaparadores”, integrado, entre otros actores, por comerciantes y restaurantes que venden al mejor postor estos insectos como “comidas étnicas, altas en proteínas”. A ello se suman los daños ocasionados al ecosistema del que son extraídos, mostrando que su incorporación a los circuitos comerciales y gastronómicos no sólo transforma su valor económico, sino también las relaciones con el entorno natural.
Finalmente, dado que todo alimento depende de un territorio, agua, suelo, vegetación, animales, trabajo, infraestructura y cosmogonías, el aumento de la demanda también puede incrementar las presiones sobre estos elementos. Aunque el turismo suele presentar la cultura alimentaria hñähñu como expresión de la riqueza del territorio, pocas veces visibiliza los costos materiales de su producción. Además, sus beneficios no son necesariamente universales ni comunitarios.
Un ejemplo es la barbacoa, que desde la lógica comunitaria está reservada para consumirse durante las fiestas; sin embargo, actualmente se ha convertido en el platillo emblemático de la turistificación, que con el aumento de las actividades turísticas ha contribuido a generar una serie de prácticas desiguales y de degradación ambiental. Como el aumento del valor de los terrenos, en especial los que están a orilla de carretera, para construir restaurantes, fondas y demás infraestructura en donde se sirve este platillo. A ello se suma la creciente demanda de leña de mezquite y pencas de maguey para su preparación, lo que incrementa la presión sobre estos bienes naturales y puede generar diversos problemas ecológicos.
Más problemas que conclusiones
Con lo ya revisado, podemos ver que tenemos más problemas que conclusiones, ya que históricamente las políticas estatales patologizaron la dieta del ñähñu, construyendo la narrativa del “reino del hambre y el niño desnutrido de los ojos tristes” para justificar el asistencialismo y la imposición de alimentos externos. Hoy, dicha versión ha cambiado hacia el extremo opuesto, donde la cocina ñähñu es celebrada, pero bajo un filtro de exotización y la lente del influencer, que mercantiliza la precariedad y la convierte en un espectáculo para el turismo y los paladares más exquisitos.
Es importante destacar que estamos ante una gran paradoja, la cual vale la pena recalcar, ya que resulta fundamental para comprender el presente y el futuro de la cultura alimentaria hñähñu. Por un lado, la gourmetización y la turistificación han contribuido a visibilizar alimentos y conocimientos que durante mucho tiempo fueron despreciados o considerados expresiones del miserabilismo. Incluso, algunas de las hoy expertas en cocina tradicional más reconocidas de la región han encontrado en estos espacios una oportunidad para darse a conocer. Por el otro, esta revalorización, como vemos, desprende los alimentos de las relaciones territoriales y comunitarias que les dan sentido. Por ello, existe una gran diferencia entre preservar un platillo y preservar la cultura que lo hace posible.
Aunado a lo anterior, la incorporación de alimentos tradicionales a circuitos comerciales exclusivos rara vez beneficia a las comunidades creadoras. Fenómenos como el robo de nidos de insectos, la deforestación para alimentar los hornos de barbacoa o la elitización de la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, demuestran que la revalorización culinaria bajo lógicas capitalistas opera como una forma más del multidespojo que sigue aquejando al Mezquital, en su fase de apropiación del conocimiento culinario.
Por ello, cualquier discusión sobre la preservación de la cultura alimentaria hñähñu debería considerar no solo los alimentos y las recetas, también los conocimientos, las temporalidades, las relaciones de trabajo, los espacios de producción, tal vez los derechos de las y los expertos en cocina tradicional, así como las condiciones ambientales que permiten su existencia. Porque sin todo ello no será posible encontrar el nido de escamoles los siguientes años. Mientras tanto, el pueblo ñähñu resiste, habita, dialoga y defiende, dinamiza y se sigue nutriendo con su territorio. La pregunta es: ¿Hasta cuándo resistirá?
Referencias
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- Correo electrónico: abraham160394@gmail.com ↑
- Para este texto, el concepto de territorio se retoma a partir de las aproximaciones de Santos (1996) y se vincula con la noción de territorialidad, entendida como una construcción histórica resultado de diversas relaciones y combinaciones sociales que generan vínculos particulares entre las personas y un lugar determinado. ↑
- Para referirme a la lengua y a la cultura usaré el término hñähñu; mientras que para referirme a los sujetos emplearé ñähñu (“persona que habla hñähñu”). ↑
- Según la Real Academia Española, es la “tendencia a poner de relieve los aspectos más pobres de la sociedad y a considerar a la naturaleza humana prisionera de su propia miseria” (s.f.). ↑
- Caldo rojo elaborado con carne de cabra y diversas especias. Su preparación y consumo forman parte de la etapa final del novenario, ritual que se realiza para despedir a un familiar fallecido después de ser sepultado. ↑
- Thasus gigas (Lazos-Chavero et al., 2025: 5). ↑
-
Liometopum apiculatum, Liometopum occidentale var. Luctuosum (Lazos-Chavero et al., 2025: 5-6). ↑