Cristina Oehmichen Bazán[1]
Instituto de Investigaciones Antropológicas
UNAM
Mercado de Etla. Comerciante explica a turistas cómo se hace el queso Oaxaca
Diversas expresiones, recursos y elementos culturales de los pueblos indígenas se han encontrado inmersos en procesos de patrimonialización y, junto con ello, de revalorización por el mercado turístico. Las nociones de autenticidad, originalidad y ancestralidad de las culturas de los pueblos originarios forman parte de los principios rectores de un turismo post-fordista caracterizado por ofrecer mercancías inmateriales y simbólicas que tienen como eje la experiencia cultural. Está ampliamente demostrado que el turismo es capaz de absorber amplias expresiones de diversidad cultural para luego devolverlas de manera resignificada y reinterpretada en un contexto diferente al de su origen: el turístico.
Mostrar los símbolos de identidad indígena para atraer los turistas forma parte de una “economía de la identidad”. Quienes participan en ella, tratan de aprovechar lo que los hace diferentes, para lo cual, muchas de sus prácticas son re-significadas y reelaboradas para hacerlas “universalmente reconocibles” (Comaroff y Comaroff, 2011: 45).
Para la economía de la identidad, la resignificación de las danzas, la música, las artesanías, y las prácticas ceremoniales y rituales, se ha convertido en una fuente de ingresos articulada con un segmento del mercado turístico preocupado por la conservación y preservación de la diversidad cultural y del medio ambiente. Para quienes participan en este segmento existe una creencia compartida sobre la ancestralidad de las culturas autóctonas, según la cual los pueblos indígenas contarían con tradiciones inmemoriales que no se han modificado con el paso del tiempo debido a su aislamiento de las urbes y de las culturas metropolitanas. Dicho imaginario es aprovechado por las organizaciones indígenas para promover sus propios proyectos turísticos, allegarse recursos, posicionarse políticamente y defender sus territorios.
En Etla, tienda de materias primas para cocinar
Eltla. Mujer zapoteca explicando a turistas en inglés donde se compran los chiles
Pereiro plantea que el turismo indígena no debe concebirse como “un producto turístico más, sino como un nuevo modo de hacer turismo” (2015: 23-24) asociado a principios comunitarios de sustentabilidad y responsabilidad social, e incluso basado en reivindicaciones étnicas y políticas. También observa que, en muchos casos, los proyectos de turismo indígena se orientan hacia un turismo extranjero que se ve atraído por el exotismo indígena, pues para la población nacional los indígenas se siguen percibiendo como pobres, inferiores y causantes de un cierto atraso nacional. Esto no necesariamente es así, pues no hay una distinción de fondo entre los imaginarios que comparten los turistas internacionales procedentes de Norteamérica o Europa, quienes consideran a los pueblos autóctonos como reminiscencias del pasado, de aquellos discursos que comparten las poblaciones nacionales imbuidas de sus propias nociones racistas derivadas del colonialismo. Posiblemente el turismo indígena tiende a atraer más a los visitantes extranjeros que a los nacionales, porque las particularidades que operan como insignias o emblemas de identidad étnica acentúan la diferencia cultural. Es el caso, por ejemplo, de los visitantes estadounidenses que acuden en un tour al mercado de Etla, Oaxaca, donde tienen una experiencia cercana con la otredad. Los turistas son conducidos por los diferentes puestos del mercado por guías bilingües o trilingües (conozco guías que hablan español, inglés y zapoteco). En un paseo que dura entre dos y tres horas, los turistas conocen algo sobre la milpa, el maíz, el nixtamal, los quelites y los diferentes platillos que se pueden preparar. Degustan diferentes tipos de tamal, tlayudas, quesos y otros tipos de alimentos, conducidos por los guías que trabajan para las agencias de viajes. Para el visitante nacional estos paseos turísticos no resultan tan atractivos, pues ir a los mercados es algo que hacen de manera cotidiana. No sería lógico ir en calidad de turista a un mercado para comer lo que se puede preparar en casa.
Las agencias de viaje del lugar de destino suelen tener vínculos con personas y agencias del mercado emisor que se encuentra en diferentes ciudades estadounidenses, canadienses o europeas. Muchos de los turistas extranjeros que llegan a Oaxaca lo hacen porque un familiar, un amigo o una agencia de Estados Unidos se los recomendó. No obstante, en los últimos años, las nuevas tecnologías de la información y la comunicación (las TIC) han adquirido una mayor importancia a la hora de definir el viaje, a qué hoteles llegar o qué sitios habrá que visitar. Las páginas web y las aplicaciones destinadas a la promoción turística, como Lonely Planet o Trip Advisor, han estado jugando un papel determinante en las decisiones que toman los turistas para visitar un lugar. En ellas, la calificación que en las plataformas de Internet dan otros turistas a partir de su experiencia, contribuye a conformar los imaginarios sobre los lugares a visitar y las actividades a realizar.
Esto parece estar sucediendo con las experiencias del turismo gastronómico en la ciudad de Oaxaca y los Valles Centrales, donde los imaginarios sobre la alteridad tienen en lo “indígena” o lo “autóctono” un papel destacado. La indigeneidad que se expresa en el turismo gastronómico acude, por un lado, a la ancestralidad de las prácticas culturales que, como la milpa, hacen referencia al patrimonio cultural heredado por las culturas indígenas del pasado, y por otro, construye nuevos símbolos de identidad indígena que atienden al carácter internacional o cosmopolita de su actualidad contemporánea y su integración a una modernidad globalizada. Oaxaca se muestra como una ciudad que es heredera las más antiguas expresiones culturales del pasado, y que se vincula a un presente en el cual dichas expresiones son revaloradas de manera positiva, más allá de la región o del país de origen.
La oferta cultural de Oaxaca se ha sustentado en su patrimonio arqueológico (los sitios de Mitla y Monte Albán), en su patrimonio histórico y arquitectura colonial, en las festividades como la Guelaguetza (promovida internacionalmente por el gobierno del estado desde la década de 1930), y las celebraciones de la Guelaguetza y del Día de Muertos para atraer al turismo nacional y extranjero. A esto se añade una narrativa sobre la excepcionalidad de sus artistas de renombre (como Rufino Tamayo y Francisco Toledo), la producción de textiles y prendas de vestir de la más alta calidad, la producción de las artesanías, la ropa “étnica”, las artes gráficas y, desde luego, las artes culinarias y la producción de mezcal. En este contexto, el auge de la cocina oaxaqueña ha venido a ocupar un papel destacado en la oferta turística y cultural de la ciudad de Oaxaca y los Valle Centrales.
Gastronomía indígena cosmopolita y globalizada
Aprendiendo a cocinar comida oaxaqueña
En la actualidad, el uso de Internet y de las redes digitales ha ido adquiriendo un papel preponderante en la promoción turística. En el caso de Oaxaca, los diferentes portales gubernamentales acuden a los imaginarios sobre la ancestralidad y autenticidad de lo indígena para destacar la singularidad de la experiencia turística.
Antes de la pandemia, en 2019, visité Oaxaca y contraté un tour con una empresa estadounidense que ofrecía una “experiencia única” de turismo gastronómico. Esta consistió en visitar el mercado de Etla y, posteriormente, asistir a una clase de cocina en un paraje acondicionado con seis estufas de gas decoradas con mosaicos de talavera, en un espacio amplio con imágenes de Frida Kahlo en las paredes y papel picado en los techos. Más tarde, en julio de 2022 realicé una consulta por diferentes portales de Internet para conocer la manera en que las expresiones culturales y culinarias de Oaxaca eran promovidas por diferentes agentes. Así, visité las páginas de la Secretaría de Turismo del gobierno federal y la del estado de Oaxaca, así como los portales de diferentes firmas internacionales, organizaciones locales, y páginas web de chefs y cocineras que promueven el turismo gastronómico y el viaje a Oaxaca.
La Secretaría de Turismo destacaba en su portal el enorme patrimonio cultural y arquitectónico de la ciudad de Oaxaca, así como de las zonas arqueológicas de Mitla y Monte Albán, que le valieron su reconocimiento por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Invitaba a los turistas a visitar la ciudad, las zonas arqueológicas y a degustar la comida oaxaqueña, que se podía consumir en los mercados de la ciudad de Oaxaca, Tlacolula, Etla y otros lugares de los Valles Centrales. La promoción se realizaba tanto en inglés como en español.
El cosmopolitismo de “lo indígena” era mostrado en los diferentes portales, tanto nacionales como internacionales, así como por las agencias de viajes, y por chefs de reconocido prestigio, entre otros. La cocina oaxaqueña se presentaba como el resultado de un conjunto de tradiciones y costumbres “ancestrales” que han persistido en Oaxaca desde tiempos inmemoriales. Se mostraba también como una cocina reconocida no solo en el país, sino también en diferentes ciudades extranjeras. El reconocimiento internacional parecía ser un elemento que aportaba un mayor valor a la experiencia culinaria.
Casa “típica” donde los turistas aprenden a cocinar platillos oaxaqueños
El portal VisitMexico, de la Secretaría de Turismo del gobierno federal, presentaba a la ciudad de Oaxaca como un “sitio lleno de historia”, con un amplio legado cultural, artístico y gastronómico, lo que convertía a esta ciudad en uno de los destinos más importantes de México. Mención especial se otorgaba a la Declaración de la Unesco que reconocía a Oaxaca como Patrimonio de la Humanidad. El portal invitaba a los turistas a dar una vuelta por el centro histórico para comprobar por qué la Unesco hizo ese reconocimiento, pues bastaba salir a la calle para admirar “sus majestuosas construcciones” de cantera verde. Invitaba a caminar por las calles del andador turístico Macedonio Alcalá y las calles aledañas para “descubrir importantes museos, como el Museo Textil y el Museo de Arte Contemporáneo de Oaxaca (MACO), fundado por el entrañable pintor oaxaqueño Francisco Toledo”. Invitaba también a “comprar artesanías, muchas veces con la oportunidad de ver el proceso de elaboración en vivo. Restaurantes y hoteles de fachada colorida y ambiente vibrante terminan por destacar la caminata” (VisitMéxico, 2022).
El portal ofrecía un listado de actividades que los visitantes debían hacer en la ciudad, como acudir al mercado 20 de Noviembre y su “pasillo de humo, donde puedes comprar y preparar al instante sábanas de cecina, tasajo y tlayudas”. El turismo gastronómico cobraba protagonismo. Cabe destacar que al frente de la promoción del turismo gastronómico se encontraban los mercados populares.
En su portal de Internet, Lonely Planet abría su página dedicada a Oaxaca con el tema de la gastronomía. Iniciaba su primera plana con la imagen de una mujer morena con rasgos indígenas y cabello pintado de color caoba, posando sonriente para el fotógrafo. Usaba ropa sencilla, no tradicional, a la usanza de las clases populares de México. Vendía gelatinas multicolores en la calle, a las afueras de una iglesia de origen colonial. En la narrativa, el texto escrito en inglés señalaba que Oaxaca es “un coloso cultural apto para rivalizar con cualquier lugar de América Latina en historia, gastronomía y coloridas manifestaciones de la cultura indígena”. Además de referirse a esta ciudad como Patrimonio Mundial “de la UNESCO”, la narrativa abundaba en elogios a sus atractivos destacando, en primer lugar, sus “majestuosas iglesias y refinadas plazas”. A continuación, se aludía a las poblaciones indígenas y a “los amantes de la cultura” que van a disfrutar “el México de los zapotecas” a quienes se les ve transitar por las tranquilas calles de la ciudad. Invitaba a los visitantes a conocer a México “en la paleta de colores de los hoteles boutique históricos, una tienda artesanal para conocer al productor o una mezcalería intencionalmente sucia (que ofrece bebidas alcohólicas fabricadas localmente)” (Lonely Planet, 2023).
En diversos portales, el gobierno del estado de Oaxaca, las agencias de viajes y los chefs mismos contribuyen a la promoción de la visita acudiendo a la gastronomía. Este es el caso, por ejemplo, del reconocimiento del chef Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca, de quien se dice, posee “una de las trayectorias más reconocidas en el estado, en el país y en distintos escenarios internacionales” (Gobierno del Estado de Oaxaca, 2021). El énfasis en el posicionamiento internacional de la gastronomía oaxaqueña se destaca por el propio Alejandro Ruíz quien se refiere a “las distinciones internacionales que la gastronomía oaxaqueña ha recibido, como en el año 2019, cuando le entidad fue elegida como Mejor Destino Gourmet por los premios de la revista Food and Travel” (Gobierno del Estado de Oaxaca, ibid). Añade que en Oaxaca hay distintas iniciativas para promover la gastronomía, entre ellas: “Oaxaca Flavors. El Saber del Sabor”, un festival impulsado por el mismo, o uno más reciente, denominado “Oaxacalifornia”, donde se reunieron chefs del estado de Baja California y Oaxaca para intercambiar y mezclar platillos de cada entidad.
En el marco de este último festival, que se celebró en diferentes restaurantes de la ciudad de Oaxaca del 20 al 25 de julio de 2022, el chef Javier Plascencia, considerado “un embajador de la gastronomía de Baja California”, reconocido en el país y el extranjero, expresó que México es un destino gastronómico importante, al que la gente acude en busca de restaurantes o cocineros (Gobierno del Estado de Oaxaca, 2021).
En este mismo sentido, la chef oaxaqueña Olga Cabrera Oropeza resaltó que la cocina oaxaqueña es una cultura viva, de las más grandes que persisten y seguirán a través de los años, y que en la actualidad se encuentra situada en el nivel más alto del sector gastronómico internacional.
El turismo gastronómico y la cocina oaxaqueña no sólo otorgan un reconocimiento de prestigio a los chefs, también a las cocineras tradicionales. Es el caso de la señora Abigail Mendoza, reconocida como una “cocinera de fama mundial”, originaria de Teotitlán del Valle, quien ha puesto “a la cocina oaxaqueña en lo alto”. En una entrevista publicitada por México Desconocido, Abigail habla de su experiencia como cocinera y señala que después de haber inaugurado su restaurante “Tlamanalli, que significa Dios de la comida en náhuatl” fue recomendada por diarios de talla internacional como el New York Times. Según relata, “los primeros en abarrotar Tlamanalli fueron los turistas extranjeros, cosa que fue cambiando conforme el restaurante alcanzó la fama” (México Desconocido, s/f). Esta visión es promovida por otros reporteros para medios internacionales. Ver por ejemplo, las entrevistas realizadas para DW (Castro, 2021; Orozco, 2022). Efectivamente, cuando asistí a su restaurante, las paredes estaban decoradas con los reportajes enmarcados que, a manera de trofeos, exhibían las entrevistas que le habían realizado diferentes diarios extranjeros.
Este es uno de los casos exitosos, pero en diferentes municipios de Oaxaca existen organizaciones de cocineras tradicionales que están organizadas para rescatar, promover y fortalecer la cocina oaxaqueña y, junto con ello, proteger las especies amenazadas.
Cartel pegado en una calle de Oaxaca
Reflexiones finales
La conversión de valores de uso (como la ropa, los instrumentos de trabajo, los utensilios de cocina) en valores de cambio, resignificados en el mercado turístico, ha ido incorporando a la cocina oaxaqueña como uno de los elementos claves de la oferta para atraer a los turistas. La simple mención de la milpa y sus productos lleva consigo una historia basada en los saberes, en el trabajo colectivo, y en una toma de posición política frente a otros intereses, como los de las empresas mineras que ahora les disputan los recursos de sus territorios, o, también, los de empresas que promueven el maíz transgénico. La cocina oaxaqueña entraña la defensa del territorio y de la cultura. Algo que no hay que pasar por alto es el hecho de son principalmente las mujeres las depositarias de los conocimientos y saberes culinarios tradicionales. Queda abierto, para futuras investigaciones, indagar la manera en que el turismo gastronómico empodera (o no) a las mujeres. En el caso de la señora Abigail así parece. ¿Cómo se posicionan las mujeres ante los turistas y también, ante los chefs de sus propias comunidades y organizaciones? Hasta ahora parece que la relación entre las cocineras tradicionales y los chefs formados en escuelas es de colaboración y de respeto.
Es importante considerar que si hace algunos años se invitaba a los turistas a visitar las zonas arqueológicas, hoy parece tener mayor relevancia el turismo gastronómico. Más aun, podemos concluir que este giro se da en un contexto en el que se generan políticas públicas para diversificar la oferta turística, atraer a un amplio espectro de visitantes, tanto nacionales como extranjeros.
Un segundo elemento sobre el que habrá que indagar con mayor profundidad es la manera en que las identidades étnicas se reconfiguran y actualizan con el turismo y la diversificación de la oferta turística. En el caso del turismo gastronómico, es clara la relación entre las artes culinarias, el cultivo de la milpa y la defensa de las especies nativas, como lo proponen las organizaciones de cocineras tradicionales.
En tercer lugar, considero que el turismo y el cosmopolitismo indígena plantean una nueva forma de relacionarse con el mundo. La relación cada vez más interdependiente entre lo local y lo global se expresa en las dos principales formas de movilidad: el turismo y la migración. Reivindicar una identidad mixe, zapoteca o mazateca y al mismo tiempo informar a través de las páginas web que se ha trabajado como chef en Toronto, Nueva York o en alguna otra ciudad global, confiere prestigio a sus autores y los posiciona en el mundo de las artes culinarias, reivindicando la particularidad de lo local y lo específico de su identidad étnica. Esta es otra manera en que el cosmopolitismo indígena oaxaqueño se expresa. Sabemos que los oaxaqueños están en Oaxaca, pero también en Baja California, California, Oregon y otros lugares de destino. Estando en Oaxaca tuve la oportunidad de conversar con un taxista migrante de retorno quien había trabajado durante más de 25 años en Santa Mónica, California. Allá trabajaba en un restaurante donde conoció a mucha gente y se hizo amigo de sus compañeros, jefes y patrones de origen estadounidense. En 2019 llevaba cinco años de haber regresado a Oaxaca. Ahora trabajaba como taxista, pero también se dedicaba a recibir turistas de Estados Unidos y llevarlos a pasear a diferentes partes de Oaxaca. Llegaban los turistas gracias las redes de confianza y amistad que había logrado construir como migrante. Su red de clientes crecía gracias a la satisfacción de los turistas y al hecho de que él hablaba inglés y les daba un buen servicio.
Pensar en el capital cultural del que son portadores los pueblos indígenas de Oaxaca, valorizados a través del turismo, posiblemente tenga otras repercusiones más allá de los negocios vinculados a esta actividad. La resignificación cultural a través del turismo posiblemente esté teniendo repercusiones más profundas en la redefinición de las fronteras étnicas y en las decisiones que hacen los pueblos y comunidades indígenas para proteger sus culturas y posicionarse en el ámbito global, más allá de las relaciones sociales neocoloniales más rancias que predominaron a lo largo del siglo XX. En este sentido, el uso del patrimonio cultural, del que forma parte la gastronomía, posiblemente tiene también un carácter político orientado al fortalecimiento de la milpa, el maíz y de las identidades étnicas distintivas.
Referencias
Comaroff, John y Jane Comaroff
2011 Etnicidad, S.A., Buenos Aires, Katz ediciones.
Pereiro Pérez, Xerardo,
2015, “Reflexión antropológica sobre el turismo indígena”, Desacatos, núm. 47, pp. 18-35
Sitios en Internet
2021 Castro, Pía
“Recetas ancestrales: Abigail Mendoza y su plan para que no se pierdan”
Fuerza Latina, entrevista realizada a Abigail Mendoza para DW, 15 de diciembre
https://www.youtube.com/watch?v=f6VW9oNXIfk
“Chef a Domicilio en el Estado de Oaxaca”, sitio web, https://www.takeachef.com.mx/chef-a-domicilio/estado-de-oaxaca
Gobierno del Estado de Oaxaca, Coordinación de Comunicación Social,
2021 “La gastronomía de Oaxaca es principal atractivo para visitantes nacionales e internacionales”. 20 de julio,
https://www.oaxaca.gob.mx/comunicacion/la-gastronomia-de-oaxaca-es-principal-atractivo-para-visitantes-nacionales-e-internacionales/
Lonely Planet
2023 “Oaxaca City”, Lonely Planet, https://www.lonelyplanet.com/mexico/oaxaca-state/oaxaca.
México Desconocido
s/f “Abigail Mendoza, una cocinera zapoteca de fama mundial”, México Desconocido, https://www.mexicodesconocido.com.mx/abigail-mendoza-una-cocinera-zapoteca-de-fama-mundial.html
Morales Abaroa, Mony
2017 “Tour gastronómico por Oaxaca (porque hay lugares que enamoran por la barriga)”, Ojos mexicanos, blog personal, 13 de julio, https://ojosmexicanos.com/2017/07/13/tourgastronomicoporoaxaca/.
Ochoa Isla, Marco
2010 “El éxito del tour culinario de Oaxaca ofrece más oportunidades gastronómicas para los visitantes del sur de México”, Anthropology and Practice, “Antropología social” (blog del autor), s/f, https://anthropologyandpractice.com/antropologia-social/el-exito-del-tour-culinario-de-oaxaca-ofrece-mas-oportunidades-gastronomicas-para-los-visitantes-del-sur-de-mexico/
Orozco, Natalia
2022 “Abigail Mendoza: recetas ancestrales, metates y alegría”, Fuerza Latina, entrevista realizada por Natalia Orozco para DW, 25 de junio
https://www.dw.com/es/fuerza-latina-abigail-mendoza-recetas-ancestrales-metates-y-alegr%C3%ADa/video-60110980
Trip Advisor
s/f “Seasons of My Heart Cooking School”, Trip Advisor, https://www.tripadvisor.com/Attraction_Review-g150801-d584374-Reviews-Seasons_of_My_Heart_Cooking_School-Oaxaca_Southern_Mexico.html
Trip Advisor
s/f “Me encanta Oaxaca”, Trip Advisor, https://www.tripadvisor.com/Attraction_Review-g150801-d15522926-Reviews-Me_Encanta_Oaxaca-Oaxaca_Southern_Mexico.html
VisitMéxico
2022 “Oaxaca”, VisitMéxico, https://www.visitmexico.com/oaxaca/oaxaca, consultado el 14 de junio de 2022.
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