Raúl Enríquez Valencia[1]
Conahcyt, TECNM-ITOAX
Verónica Barriga Altamirano
Claudia López Sánchez
Felipe de Jesús Palma Cruz
TECNM-ITOAX
Ilustración Ichan Tecolotl.
La producción de mezcal es una tradición cultural en muchas regiones y comunidades originarias del estado de Oaxaca con más de 300 años de historia. El documento destaca la importancia de considerar a la Simbólica Biocultural de la tradición como referente fundamental para interpretar la calidad organoléptica y sociocultural del mezcal, más allá de la mirada desterritorializada e industrializada que privilegia la Denominación de Origen Mezcal y la Norma Oficial 070-2016, que ha provocado que, durante los últimos treinta años, los únicos beneficiarios sean los últimos eslabones de la cadena de valor maguey-mezcal: coyotes, envasadores y comercializadores, en detrimento de productores tradicionales, campesinos e indígenas, de maguey y mezcal.
Introducción
El mezcal, además de ser una mercancía-producto con alto valor económico en el campo de las bebidas espirituosas, es también una tradición cultural. Las tradiciones mezcaleras entre los pueblos campesinos e indígenas de Oaxaca son una invención colonial con más de trescientos años de historia (Enríquez et al., 2024a). A principios del siglo XVIII, las fuentes coloniales nos revelan la producción, el intercambio y el consumo de mezcal de manera clandestina entre los pueblos indígenas zapotecos, mixes y chontales de la región de la Sierra Sur de Oaxaca, al parecer con un sentido fundamentalmente ritual. Las tradiciones mezcaleras recrean el saber milenario de los pueblos originarios de Oaxaca sobre los agaves,[2] así como el proceso de destilación traído por los conquistadores. En la actualidad, el trabajo de campo realizado por el grupo de investigación sobre magueyes y mezcales del Instituto Tecnológico de Oaxaca en distintas regiones del estado refuerza la tesis sobre la profunda imbricación de la producción de mezcal en el contexto de la Simbólica Biocultural (SB) que permite su emergencia y reproducción social y biocultural, dando origen a tradiciones mezcaleras con identidades únicas, características y distintivas de las regiones y microrregiones del estado.
La Simbólica Biocultural de las tradiciones mezcaleras
Se sabe bien que el mezcal es una bebida alcohólica tradicional de México, que es obtenida por procesos artesanales en su mayoría, así como por procesos tecnificados que incluyen las siguientes etapas de producción: corte de la materia prima maguey, cocción del agave, molienda del mosto, fermentación del jugo, y destilación. Sin embargo, esta visión privilegia una mirada aislada y desvinculada (característica sobresaliente de la producción industrial de mercancías en el contexto capitalista) de las raíces y herencia bioculturales del mezcal.[3] En este sentido, es importante recalcar que existe una dinámica vinculante entre los procesos biológicos, ecosistémicos y sociales que permiten a los organismos complejos vivos organizarse para vivir, reproducirse y mantenerse a través de procesos metabólicos como comer, beber, respirar, fotosintetizar, etcétera, intercambiando energía y materia. A esta estrecha dinámica vinculante de retroalimentación e interacción sinérgica de los sistemas biofísicos y socioculturales la podemos llamar “procesos bioculturales”, en tanto que «refleja la comunión dinámica sinérgica de la biología y la cultura, donde ninguno de los cuales puede funcionar sin el otro» (Sobo, 2013: 9).
Por lo anterior, a diferencia de los procesos tecnificados, desterritorializados e industriales de producción de mezcal, los procesos bioculturales de producción artesanal del mezcal en Oaxaca imponen reglas temporales, espaciales, sociales y culturales a las actividades campesinas. Ello supone un reforzamiento de la Simbólica Biocultural (Enríquez et al., 2024b) de la tradición. Es decir, planteamos el hecho de que la identidad y calidad organoléptica de un mezcal no debe interpretarse de manera aislada y desvinculada sólo a partir del tipo de maguey (silvestre o cultivado) y de las técnicas de producción (ancestral, artesanal e industrial). Si no, por encima de todo, por su pertenencia a complejos sociosimbólicos, trayectorias históricas de éxito, matrices bioculturales ancestrales que permiten su existencia y trascendencia social y económica. Hablamos de un conjunto de símbolos, diversidad biológica, técnicas y tradiciones interpretativas que, a lo largo de siglos, se han transformado, adaptado y reinterpretado bajo la mirada edificante de las familias y comunidades campesinas e indígenas.
Esta Simbólica Biocultural o conjunto de tradiciones interpretativas y de reproducción de la vida social y material, puede comprenderse e interpretarse de manera ejemplar a través de los ciclos calendáricos (Barriga, et al., 2024: 138) existentes en las comunidades mezcaleras, los cuales articulan los ciclos religiosos y rituales, las estaciones del año, las dinámicas de reproducción agrícola-milpera-magueyera, y la organización del trabajo, como la guelaguetza o la “mano prestada”, todo ello en el contexto de relaciones familiares y de parentesco (Enríquez et al., 2023) que afianzan los vínculos sociales individuales, familiares e intercomunitarios. Lo anterior se desarrolla en estrecha interdependencia con territorios ancestrales y ecosistemas biológicos de gran diversidad y conservación únicos para cada región en el estado de Oaxaca.
Ciclos Calendáricos. Comunidad mezcalera San Isidro Tapanala, Oaxaca. (Barriga, et al., 2024: 138)
Recientes hallazgos de nuestro grupo de investigación (Espinoza, et al., 2023) refuerzan la tesis de las raíces bioculturales del mezcal, de la estrecha vinculación e interdependencia entre ecosistemas biológicos, organización social y técnicas de producción artesanal del mezcal que permiten la emergencia y construcción de identidades. Los descubrimientos de laboratorio nos revelan la existencia de un correlato bioquímico paralelo a la identidad histórica, cultural, tecnológica, territorial y biológica de los mezcales artesanales de Oaxaca. La diversidad de cepas y consorcios microbianos descubiertos en el proceso de fermentación del mezcal artesanal permite una organoléptica única y distintiva que reafirma la identidad y huella bioquímica característica de los mezcales campesinos de las distintas regiones de Oaxaca, que la Denominación de Origen Mezcal 1994 y la Norma Oficial 070-2016 no reconocen. “Estos microorganismos involucrados en el proceso de fermentación, y sus capacidades metabólicas, son los responsables directos de la transformación de la materia prima en una amplia gama de compuestos volátiles y no volátiles que dan sabores y aromas distintivos a esta bebida destilada de Oaxaca y de otros lugares de México” (Espinoza et al., 2023).
Los hallazgos de laboratorio nos advierten de la relación directa entre las condiciones ambientales, la naturaleza química de la materia prima, las condiciones fisicoquímicas del proceso de fermentación, las condiciones biotecnológicas poco convencionales durante la elaboración del mezcal, así como las trayectorias sociohistóricas de éxito de las comunidades originarias en las distintas regiones del estado de Oaxaca, todo lo cual desgraciadamente no tiene reconocimiento ni representación jurídica, social ni económica en la Denominación de Origen Mezcal (DOM). Las familias y pueblos originarios de Oaxaca, productores de mezcal, poco o nulo beneficio obtienen de un dispositivo jurídico (DOM) y de su reglamento (NOM-070-2016), los cuales fueron diseñados para saquear y expoliar la riqueza y plusvalía creada por las familias productoras de maguey y mezcal en el contexto de la apertura comercial del Tratado de Libre Comercio (TLC) de América del Norte en 1994.
El saber adquiere sentido y cumple una función específica cuando se construye desde horizontes de poder. En este sentido, el mezcal es un saber neocolonial. Lo anterior se debe fundamentalmente al hecho de que la construcción de la memoria de las tradiciones mezcaleras en Oaxaca tiene un origen y sustrato sociosimbólico colonial. Es decir, el mezcal es una invención colonial y los saberes tradicionales sobre el mezcal nacen en contextos de dominio. Miguel Ángel Segundo ha señalado que un saber colonial se caracteriza por ser una construcción discursiva legitimadora de relaciones de dominio y explotación (Segundo, 2023). El conocimiento y el saber sobre el mezcal durante el periodo virreinal en la Sierra Sur de Oaxaca nacen en contextos de dominio colonial y las fuentes documentales del periodo reafirman un conjunto de prejuicios sobre los indígenas como viciosos, flojos y deshonestos. Este poder generador de conocimientos y discursos colonialistas, que definen la identidad del colonizado desde el punto de vista del colonizador, perdura hasta el presente en la cotidianidad del orden social a través de relaciones de dominio, explotación, saqueo y robo legal de la plusvalía generada por el trabajo familiar de mujeres y hombres de los pueblos y comunidades indígenas y campesinas del estado de Oaxaca, como la medicina tradicional de la Sierra Sur y Sierra Mazateca de Oaxaca, la Denominación de Origen Mezcal (DOM-1994) y la explotación del trabajo femenino en la producción de tortillas tlayudas, entre otros.
A 30 años de la creación de la DOM-1994, señalamos que es posible una construcción-representación alternativa sobre los saberes tradicionales del mezcal en Oaxaca, capaz de superar aquella construida en 1994 y reafirmada en distintos momentos a través de la Norma Oficial 070-2016 la cual sintetiza una mirada del mezcal desvinculada y desterritorializada de sus raíces bioculturales, como producto genérico manipulado, esencializado y folclorizado. El rediseño jurídico de la DOM-1994, debe tener como objetivo fundamental funcionar como verdadera palanca del desarrollo regional para comunidades indígenas y campesinas del estado de Oaxaca.
Por lo anterior, planteamos que los saberes tradicionales sobre el mezcal deberían presentarse desde una mirada integradora de la Simbólica Biocultural (símbolos, diversidad biológica, identidad bioquímica, técnicas y tradiciones interpretativas), complejos y matrices culturales que permiten su emergencia sociocultural y sostenibilidad socioambiental, procurando que los beneficios de la producción y comercialización de la espirituosa se reflejen en todos los actores de la cadena de valor, fundamentalmente en las familias campesinas e indígenas productoras de maguey-mezcal con más de trescientos años de tradición en el estado de Oaxaca.
Fotografía digital de Raúl Enríquez. Familia productora de maguey y mezcal, San Pedro Teozacoalco, Oaxaca, 2021.
Conclusiones
Como lo hemos documentado en nuestro trabajo de campo en la Sierra Sur, Valles Centrales, Mixteca oaxaqueña y otras regiones del estado a través de metodología etnográfica, de historia oral, trabajo de archivo y de laboratorio, las tradiciones mezcaleras en Oaxaca tienen más de trescientos años de historia. Dichas tradiciones nos recuerdan que los seres humanos somos entes tradicionales pues somos herederos, recreamos, rememoramos y anticipamos para vivir a través de conocimientos, rituales, costumbres y tradiciones que se transmiten y traspasan en el tiempo (Duch, 2008: 175). Este conocimiento es intelectualizado y aprendido mediante la experiencia. Se trata de un conocimiento vivido, que es de utilidad y de carácter colectivo. Un ser humano sabe y conoce lo que ha sido y aprendido y, por lo tanto, puede recordar. ¿Cómo recordar? La respuesta es traer a la memoria y recordar cosas memorables. “La memoria es el instrumento de la educación […] es la capacidad que posee el cerebro de conservar y restituir informaciones para así permitir al sujeto adquirir el saber sobre el que descansará su savoir-faire y más ampliamente su savoir-vivre” (Vincent, 2009: 294).
La memoria de las tradiciones de comunidades y familias campesinas e indígenas magueyeras y mezcaleras en Oaxaca nos señala que dichas familias producen, en promedio, de tres mil a cinco mil litros anuales de mezcal respetando ciclos biológicos y rituales. La temporada de destilación comienza característicamente después de la cosecha entre los meses de noviembre y diciembre, y continúa en enero, febrero, marzo y hasta abril. Por su parte, las relaciones de parentesco son la base para organizar los trabajos de la milpa y la cosecha, la siembra y el cuidado del maguey, la producción de mezcal, la organización del ciclo religioso-ritual y la organización social y de actividades comunitarias. En este sentido, es importante señalar la capacidad interpretativa del modelo de la sociedad de Casas de Lévi-Strauss (1985: 150) para conocer las tradiciones mezcaleras en Oaxaca. La teoría de la Casa subraya el valor y el significado de las prácticas sociales rituales y utilitarias, «la materialidad, la agencia y la historia como base para la reproducción social», como la familia y las relaciones de parentesco, así como, los principios de corresidencia y cooperación laboral (Enríquez et al., 2023: 306-307) (guelaguetza, “mano prestada”) en una verdadera dinámica de economía solidaria y gestión comunitaria del territorio, todos ellos presentes en las comunidades productoras de mezcal.
Por su parte, el papel de la mujer es fundamental en el trabajo de la milpa, la preparación de alimentos, el trabajo doméstico, el cuidado de la familia y los hijos, la recolección de alimentos silvestres, así como el apoyo en los procesos de cocción, molienda, fermentación y destilación durante la producción de mezcal. Asimismo, el ciclo ritual y socioreligioso católico sustenta y refuerza emocional y afectivamente la cosmovisión del grupo, en especial durante las celebraciones de Semana Santa, la fiesta patronal, Día de Muertos, Navidad, Año Nuevo, bodas y bautizos, en todos ellos el mezcal siempre está presente.
Las principales diferencias entre las distintas tradiciones mezcaleras son la diversidad biológica, ecosistémica, de los huertos familiares de traspatio, de la culinaria gastronómica y de los magueyes utilizados para producir mezcal, y las formas de propiedad de la tierra (principalmente de propiedad social —comunal y ejidal— así como propiedad privada y de gestión intercomunitaria del territorio, como los pueblos mancomunados de la mixteca: San Mateo Sindihui, San Miguel Piedras, Yutanduchi de Guerrero y San Pedro Teozacoalco). Lo anterior, sin duda, influye en la conformación de consorcios microbianos que permiten la emergencia de una identidad bioquímica y organoléptica de los mezcales tradicionales.
Finalmente, desde su incorporación a los mercados mundiales para su venta y exportación a partir de la creación de la Denominación de Origen (DOM) en 1994 en el contexto del Tratado de Libre Comercio para América del Norte (TLC-1994), el mezcal ha sido despojado paulatinamente de la Simbólica Biocultural que permite la emergencia y continuidad de las tradiciones mezcaleras con más de tres siglos de historia en el estado de Oaxaca. El boom del mezcal de los últimos diez años ha potenciado la producción industrializada y semi-industrializada del mezcal, lo que amenaza la diversidad biológica de los ecosistemas y de los magueyes silvestres. Al mismo tiempo, la pobreza de importantes comunidades campesinas productoras de maguey y mezcal permanece o disminuye de forma marginal.
Actualmente, muchas comunidades productoras de mezcal trabajan como simples maquiladoras de mezcal artesanal para las grandes transnacionales que dominan el mercado mundial de las espirituosas, las cuales pagan el litro de mezcal en un rango que va de los 60 a los 180 pesos. Dichas condiciones de explotación y saqueo perpetúan la pobreza de las familias campesinas en el estado de Oaxaca. Es imperativo parar esa dinámica.
Fotografía digital de Verónica Barriga. Familia productora de maguey y mezcal, San Isidro Tapanala, Oaxaca, 2022.
Bibliografía
Barriga Altamirano, V., Enríquez Valencia, R., López Sánchez, C. y Palma Cruz F.d.J. (2024). Memoria y espacio-tiempo en la vida campesina y mezcalera de la Sierra Sur de Oaxaca. En Enríquez-Valencia, R., Ramírez-López M. P., Palma Cruz, F. de J. (coords.), Territorios ancestrales. Oaxaca y la industria de la memoria en el siglo XXI (pp. 123-144). TECNM-ITOAX/ITACA.
Duch, L. (2008), Hombre, Tradición y modernidad. En Duch, L. et.al., Antropología simbólica y corporeidad cotidiana (pp. 169-185). Centro Regional de Investigaciones Multidisciplinarias / Universidad Nacional Autónoma de México.
Enríquez Valencia, R., Bernardino Martínez, R. C., López Sánchez, C. y Palma Cruz, F.d.J. (2023). Producción de mezcal y gestión social del agua en San Pedro Teozacoalco, Oaxaca. En Talledos Sánchez, E., Camacho Lomelí́. R. y Eleuterio López, A. (coords.), Conflictos por el agua en un espacio plural: estudios de caso en territorios de pueblos originarios en Oaxaca (pp. 301-318). Colegio de San Luis.
Enríquez Valencia, R., Bernardino, R.C., Palma Cruz, F.d.J. y López Sánchez, C (2024a). Saberes coloniales. Los orígenes del mezcal en la Sierra Sur de Oaxaca (siglos XVI-XVIII). En Enríquez-Valencia, R., Ramírez-López, M.P., Palma Cruz, F. de J. (coords.), Territorios Ancestrales. Oaxaca y la industria de la memoria en el siglo XXI (pp. 21.36). TECNM-ITOAX/ITACA.
Enríquez Valencia, R., Barriga Altamirano, V., López Sánchez, C. y Palma Cruz, F.d.J. (2024b). La simbólica biocultural del maguey tepeztate (A. marmorauú en la comunidad de San Isidro Tapanala, Yautepec, Oaxaca. En Toledo López, A., Morales García, I. y Martínez Gutiérrez, G. A. (coords.), Aspectos socioeconómicos del agave-mezcal (pp. 150-180). Universidad Tecnocientífica del Pacífico S.C.
Espinoza Martínez, V. A., Álvarez Gutiérrez, P. E., Palma Cruz, F.d. J., Enríquez Valencia, R., Ramírez López, M. P., López Sánchez, C., Vázquez López, H.G. (2023). Influence of the Biotechnological Process of Mezcal Fermentation on Yeast Diversity in Four palenques of Oaxaca, México. En Beverages, 9, 99. https://doi.org/10.3390/ beverages9040099.
Lévi-Strauss, C. (1985). La vía de las máscaras. Edición revisada, aumentada y prolongada por tres excursiones. Siglo XXI Editores.
Secretaria de Gobernación (1994). Resolución mediante la cual se otorga la protección prevista a la denominación de origen Mezcal, para ser aplicada a la bebida alcohólica del mismo nombre. En Diario Oficial de la Federación (DOF). https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4768551&fecha=28/11/1994#gsc.tab=0.
Secretaría de Gobernación (2016). Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-070-SCFI-2015, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones. En Diario Oficial de la Federación (DOF). https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5428710&fecha=04/03/2016#gsc.tab=0.
Segundo Guzmán, M. A. (2023).¿Qué es un saber colonial?. En Instituto Nacional de Antropología e Historia, Guanajuato / Facebook del Museo Regional de Guanajuato Alhóndiga de Granaditas.
Sobo, Elisa J. (2013). Dynamics of Human Biocultural Diversity: A unified approach. Left Coast Press Inc.
Vincent, J. D. (2009). Viaje extraordinario al centro del cerebro. Anagrama.
- renriquezva@conahcyt.mx, patoazull@prodigy.ney.mx ↑
- El conocimiento incluía su uso medicinal para bálsamos y zumos curativos, como alimento, pulque, mantas y ropa, sandalias, alpargates, miel, sogas y lazos, clavos y agujas con espinas de maguey, vinagre, maguey cocido, tepache, etcétera. ↑
-
La NOM-070-2016 que regula la producción de mezcal, enfatiza el carácter genérico fundamentalmente desterritorializado, continuo y simultaneo de los procesos de producción industriales en el contexto capitalista. Contrario a las características específicas, secuenciales, temporales y espaciales de las producciones familiares campesinas de mezcal. ↑